Wiener Küche - Rezepte anno 1926
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf

Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet,
wenn nichts anderes angegeben ist
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Suppen
A l l g e m e i n e s   ü b e r    R i n d s u p p e
Der Geschmack der Rindsuppe wird merklich besser sein, wenn man das Fleisch in kaltem Wasser zustellt und erst nach einer Stunde Kochen das nötige Salz beifügt. Wird auf den Geschmack weniger Wert gelegt, sondern mehr auf saftiges Fleisch, dann muß kochendes Wasser verwendet werden. Bei den lichten Rindsuppen wird das Grünzeug geputzt und mit dem Fleisch gekocht. Bei braunen Suppen wird das Grünzeug nudelig geschnitten, in Kunerol oder Thea braun geröstet und zum Mitkochen in die Suppe gegeben.
A l l g e m e i n e s   ü b e r   E i n b r e n n
Die zweckmäßigste Zubereitung erfolgt dann, wenn man das Fett (Thea oder Kunerol) heiß werden lässt und erst dann das vorgeschriebene Quantum Mehl hineinrührt. Die Einbrenn darf nicht unbeaufsichtigt bleiben, muss ständig gerührt werden, und zwar je nach Bedarf, bis sie lichtgelb, goldgelb oder braun ist. Um die Bildung von Knollen zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Einbrenn nur mit kaltem Wasser aufzugießen. Die Einbrenn läßt sich auch auf Vorrat zubereiten.
Rindsuppe
75 dkg Rindfleisch, ¼ kg Rindsknochen, Leber, 1 ½ Liter Wasser, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, 3 Pfefferkörner, Salz,
Rindfleisch und Knochen werden gewaschen und mit geputztem, klein geschnittenem Suppengrün kalt zugestellt, dann werden Pfefferkörner dazugegeben und nach dem Aufschäumen wird gesalzen.
Gerstenschleimsuppe
1/8 kg Gerstl, Knochen, Grünzeug, Rahm, Thea, Salz, Eidotter
1/8 kg Gerstl mit Knochen und Grünzeug 3 Stunden kochen lassen, passieren, etwas Rahm, ein Stück Thea, Salz dazumischen, mit Eidotter legieren.
Grüne Erbsensuppe
½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen, Petersilie, 1 Kochsalat, 1/8 Liter Schlagobers, 5 dkg Thea
(Die Erbsen können über Nacht eingeweicht werden.) ½ Liter getrocknete, halbe, grüne Erbsen wird mit einem Büschel Petersilie und 1 Kochsalat gekocht, durchpassiert, mit 1 Liter klarer Knochensuppe vermischt; 1/8 Liter ungeschlagenes Schlagobers und 5 dkg Thea dazugeben und mit Semmelschnitten servieren.
Schwammerlsuppe
Schwämme, Petersilie, 5 dkg Thea, lichte Einbrenn, Salz, Pfeffer
(Aus getrockneten Schwämmen.) Die Schwämme 1 Stunde in lauem Wasser weichen lassen, klein schneiden, mit etwas gehackter Petersilie in 5 dkg Thea dünsten, in eine lichte Einbrenn geben, mit Suppe aufgießen, salzen, pfeffern.
Parmesansuppe
6 dkg Thea, 7 dkg Mehl, 1 Liter Milch, Salz, 6 dkg geriebenen Parmesan,  Thea, 1 Dotter
6 dkg Thea mit 7 dkg Mehl anlaufen lassen, 1 Liter warme, abgekochte Milch dazumengen, salzen und unter Rühren eine Viertelstunde kochen lassen, 6 dkg geriebenen Parmesan vorsichtig mit ein wenig von dieser Suppe anrühren, dann dazumischen (Parmesan darf nicht kochen). Vor dem Anrichten ein Stückchen Thea und 1 Dotter hineinrühren. Mit Semmelschnitten servieren.
Leberpüreesuppe
25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber, Mehl, Thea, Zwiebel, 4 blättrig geschnittene Semmeln, Rindsuppe, Pfeffer, Salz
25 dkg Kalbsleber oder Rindsleber in Mehl tauchen, in Würfel schneiden, in Thea und geschnittener Zwiebel rösten, 4 blättrig geschnittene Semmeln im Rohr hellgelb rösten, diese dann mit etwas Rindsuppe aufkochen, die Leber im Mörser stoßen, die Semmeln nach und nach dazugeben, alles passieren, Pfeffer, Salz dazutun, mit Suppe aufgießen, aufkochen lassen, mit Semmelschnitten servieren.
Kartoffelsuppe
3 große Kartoffel, Selleriewurzel, Kümmel, Salz, 1 Eßlöffel Thea, 2 Eßlöffel Mehl, Kren
3 große Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und mit gehackter Selleriewurzel und Kümmel in 1 Liter Salzwasser weichgekocht. Von 1 Eßlöffel Thea mit 2 Eßlöffeln Mehl wird eine Einbrenn gemacht, die man mit der Suppe aufgießt; nun wird alles passiert, aufgekocht und als Einlage werden klein geschnittene, geschälte Krenwürstchen gegeben.
Hühnereinmachsuppe
Hühnerjunges, Petersilie, gelbe Rübe, Sellerie, Zwiebel, eine kleine Rose Karfiol, Salz, 1 ½ Liter Wasser,  1/8 kg , 10 dkg Thea
von 1/8 kg Mehl und 10 dkg Thea eine lichte Einbrenn. - Das Junge wird mit dem Suppengrün, Karfiol und Salz kalt zugestellt, weich gekocht, die Einbrenn dazugegeben, passiert, das Hühnerjunge und der Karfiol fein geschnitten und in die fertige Suppe gegeben.
Gemüsesuppe
Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln, Erbsen, Thea, Salz
Karotten, Fisolen, Kohlrüben, Kartoffeln klein schneiden, eventuell Erbsen dazugeben. In einer Kasserolle das Gemüse mit einem Stück Thea 20 Minuten dünsten, öfters umrühren. Kochendes Wasser darübergießen, salzen, langsam 2 Stunden kochen lassen. In die fertige Suppe ein Stück Thea geben, eventuell mit einem Dotter legieren. Man kann die Suppe auch passieren.
Kohlsuppe
Kohlhäuptel, in Thea, 2 Paar Bratwürste, Mehl, Salz
Ein Kohlhäuptel schneiden, in Thea dünsten. Zwei Paar Bratwürste darin steif werden lassen, aus der Haut drücken, fein schneiden, mit dem Kohl weiter dünsten, stauben, salzen, aufgießen, aufkochen lassen. Gebähte Semmelschnitten dazu servieren.
Suppeneinlagen
Parmesanreis
2 Dotter, 5 dkg Thea, 6 dkg geriebenen Parmesankäse, 2 Eßlöffel Brösel, 2 Klar Schnee, Salz.
Die Dotter werden mit Thea flaumig gerührt, geriebener Parmesan und Brösel werden dazugemischt und der feste Schnee wird durchgezogen. Durch ein Reibeisen in die kochende Suppe tropfen lassen.
Leberknödel
20 dag Rindsleber, 3 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Pfeffer, Salz, Petersilie, 3 dag Mehl, 6 dag Bröseln, 1 Eßlöffel zerlassene Thea.
Feingeschabte Leber wird mit abgerindeten, in Milch erweichten, ausgedrückten Semmeln, mit Gewürz, Ei, Mehl, gehackter Petersilie, Bröseln und Fett gut durchgemengt. Nach 10 Minuten Rasten kleine Knödel formen und 5 Minuten in der Suppe kochen.
Leberpofesen
Semmelscheiben, Milch, 10 dag Leber, Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer
Dünne Semmelscheiben in Milch erweichen, 10 dag Leber schaben, passieren, nußgross zerlassene Thea, 1 Dotter, Salz, Pfeffer gut verrühren, auf die erweichten Scheiben streichen, in geschlagenes Ei tauchen und in heißem Kunerol auf beiden Seiten herausbacken.
Leberschöberl
5 dag Thea, 15 dag Leber, Brösel, Salz, Pfeffer, Petersilie, 3 Klar
5 dag Thea abtreiben, 15 dag geschabte, passierte Leber, 1 Löffel Brösel, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie, zuletzt 3 Klar besten Schnee hineinmischen. Eine viereckige Form gut mit Thea ausschmieren, bemehlen und die Masse darin backen, wenn erkaltet in Vierecke schneiden.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Braten und Fleischspeisen
Paprikahuhn
1 Huhn, 30 dkg Zwiebeln, Salz, Paprika, Thea, Paradeismark, Rahm
Auf ein Huhn rechnet man 30 dkg Zwiebeln. Fein geschnittene Zwiebeln, Salz und Paprika in Thea gelb rösten, mit Paradeismark aufgießen, dünsten lassen, die zerteilten, gesalzenen Huhnstücke hineingeben, ¼ Liter Rahm darübergießen, zudecken, in der Röhre 2 Stunden zugedeckt dünsten lassen, nur aufschütteln, vor dem Anrichten den Saft passieren, wenn zu dick, mit Suppe verdünnen.
Ungarisches Krautfleisch
½ kg Kalbfleisch, ½ kg Schweinefleisch, ½ kg Sauerkraut, 1 Paar Frankfurter, ¼ Liter Rahm, ¼ Liter Paradeismark, Salz, Zwiebel, Thea
Eine geschnittene Zwiebel wird in Thea geröstet, das Kraut hineingetan, mit Wasser aufgegossen und weich gekocht, beiseitegestellt. Nun werden 2 Zwiebeln fein gehackt, in Thea und Paprika geröstet, das geschnittene Fleisch wird hineingegeben, mit Suppe oder Wasser aufgegossen und sobald es weich ist, mit dem fertigen Kraut vermengt. Das Paradeismark und der rahm werden beigefügt und 10 Minuten vor dem Anrichten die in Stückchen geschnittenen Frankfurter. Dazu werden Semmelknödel serviert.
Gebackene Kalbskoteletten nach Mailänder Art
Kalbskoteletten, Salz, Thea, Bröseln, Parmesan, 2 Eier
Kleine Kalbskoteletten werden schön geputzt, gesalzen und hergerichtet und 2 Stunden vor dem Servieren erst in zerlassene Thea, dann in ein Gemisch, das aus gleichen Teilen Bröseln und geriebenem Parmesan besteht, getaucht. Ist dies genug eingezogen, so wendet man die Koteletten in 2 rohen mit der Gabel verklopften Eiern, dann nochmals in dem Gemisch von Bröseln und Parmesan und läßt sie liegen. Indessen wird Kunerol heiß gemacht und die Koteletten werden rasch darin gebacken, da sonst der Käse leicht anbrennt.
Gebackenes Hirn
1 Kalbshirn, Salz, 1 Ei, Mehl, Bröseln,
Ein Kalbshirn wird in warmes Wasser gelegt, abgehäutet, in Stücke geteilt und gesalzen, mit Ei, Mehl und Bröseln paniert und in heißem Kunerol herausgebacken.
Rostbraten mit Brösel
Sehr dünn geschnittene Rostbraten werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, dann fest in Bröseln nochmals geklopft, so dass das Fleisch auf beiden Seiten mit Bröseln bedeckt ist. Nun werden sie rasch in heißem Kunerol herausgebacken und in der Hälfte auseinander geschnitten, wenn sie zu groß zum Anrichten erscheinen.
Filet vom Rind
1 kg 20 dkg Rindsfilet, Salz, Pfeffer, Senf, 1/8 kg Thea
Von 1 kg 20 dkg Rindsfilet entert man Fett und Haut, reibt das Fleisch mit Salz, Pfeffer und einer dünnen Schichte Senf ein und brät es in 1/8 kg Thea im Rohr bis es schön braun ist.
Rindsgulyas
¾ kg Rindfleisch, 20 dag Zwiebeln, 12 dag Thea geröstet, Salz, Paprika, Essig, Paradeismark
¾ kg Rindfleisch wird in Stücke zerteilt, 20 dag Zwiebeln werden fein gehackt in 12 dag Thea geröstet, Salz und Paprika werden dazugegeben, mit Essig gespritzt (das nimmt den Zwiebelgeruch), das Fleisch wird hineingegeben, unter öfterem Zugießen von Wasser weichgedünstet, gestaubt und mit Kartoffeln serviert. Es empfiehlt sich, den Saft zu passieren, eventuell mit Paradeismark zu verbessern.
Kalbsgulyas
2 Zwiebeln, 10 dag Thea, 75 dag Kalbfleisch, Salz, Paprika, ¼ Liter Rahm, Paradeismark
Man röstet 2 gehackte Zwiebeln in 10 dag Thea goldgelb, schneidet 75 dag Kalbfleisch, salzt, gibt Paprika dazu und dünstet eine halbe Stunde unter öfterem Umrühren. Nun staubt man, gießt mit ¼ Liter Rahm und etwas Paradeismark auf und verkocht nochmals. Dazu werden Eiernockerl serviert.
Gulyas-Strudel
Einen Strudelteig von zwei Eiern zieht man in zwei Teile aus. Jeden Teil in 4 gleiche Teile schneiden, welche die Größe des Backbleches haben. Jedes Blatt mit flüssiger Thea bestreichen, 4 Blätter auf das Blech legen, dann mit kleinwürfelig geschnittenem, stark eingedünstetem fertigem Kalbsgulyas belegen. Die anderen 4 Teigblätter werden nun daraufgelegt und ebenfalls dazwischen mit Thea bestrichen, 20 Minuten im Rohr gebacken und in gleichmäßige Stücke geschnitten.
Wurstgulyas
2 Zwiebeln, Paprika, 12 dag Thea, Kartoffeln, Salz
Paradeismark, 25 dag Extrawurst,
2 geschnittene Zwiebeln mit Paprika in 12 dag Thea rösten, würfelig geschnittene Kartoffeln, Salz, Paradeismark dazumengen und kochen lassen bis die Kartoffeln fast weich sind, 25 dag Extrawurst, in kleine Stücke geschnitten, hineingeben, nochmals aufkochen lassen, servieren.
Kalbsleber mit Champignons
Leber, Thea, Champignons oder Pilzlinge
Für eine Person rechnet man 10 dkg Leber. Dünne Scheiben schneiden und diese in Thea auf beiden Seiten abbraten. In einer Kasserolle blättrig geschnittene Champignons oder Pilzlinge in Thea dünsten. Beim Anrichten davon auf jede Scheibe legen, mit der Sauce begießen.
Gemüserostbraten
Rostbraten, Thea, Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, Karotten, Salz, Zwiebeln, Rahm
In eine gut verschließbare Kasserolle etwas Thea, rohe geschnittene Kartoffeln, Karfiol, Schwämme, geschnittene Karotten, Salz, Zwiebeln und die gut geklopften Rostbraten geben. Dünsten lassen bis die Kartoffeln weich sind und den Saft mit etwas Rahm verbessern.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Fisch
A l l g e m e i n e s    ü b e r   S e e f i s c h e
Man übergieße den Seefisch mit kochendem Wasser, schütte es gleich ab und lasse ihn dann ½ Stunde in starkem Essigwasser stehen. Dann verliert sich der Geruch vollkommen. Fische dürfen nicht stark kochen, sondern sollen am Herdrande langsam ziehen.
Gebackener Seefisch
Nach der oben angegebenen Behandlung wird der Fisch abgetrocknet, in Scheiben geteilt, gesalzen, in Mehl, Ei und Brösel paniert und in Kunerol gebacken.
Gratinierter Seefisch
Seefisch, Mehl, Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg Parmesan,
3 Löffeln Paradeismark, Salz
Nach der oben angeführten Behandlung den Seefisch abwischen, auf beiden Seiten salzen, 1 Seite bemehlen, rasch abbraten, mit der bemehlten Seite nach unten. Eine Gratinierschüssel wird mit Thea ausgeschmiert, der Fisch wird daraufgelegt, mit einer Bechamel von 5 dkg Thea, 2 dkg Mehl, 1/8 Liter Milch, 3 dkg Parmesan, 3 Löffeln Paradeismark, Salz überzogen und im Rohr gratiniert. Obenauf Parmesan und Theaflocken streuen.
Gebackene Sardinen
20 frische Sardinen oder auch Ölsardinen werden geputzt, in Tropfteig getaucht, rasch in heißem Kunerol herausgebacken, gesalzen und sofort serviert. Man reicht Mayonnaise dazu. Tropfteig: 12 dkg Mehl, 4 Eßlöffel Öl, Salz, etwas lauwarmes Bier vermischen, 1 Stunde stehen lassen, 4 Klar Schnee dazugeben und sofort verwenden.
Paprikakarpfen
1 ½ kg Karpfen. Man lässt 5 bis 6 geschnittene Zwiebeln in 12 dag Thea rösten, gibt Paprika und Pfeffer dazu, gießt ½ Liter sauren Rahm hinein. Den vorher gesalzenen, in Stücke geteilten Fisch legt man, mit der Haut nach oben, in diesen Sud und kocht ihn in zugedeckter Pfanne vorsichtig am Herdrande ungefähr 20 Minuten, richtet die Stücke an und passiert die Sauce, der man Paradeismark beigeben kann, darüber.
Gebackener Karpfen
Ein 1 ½ kg schwerer Karpfen wird geschuppt, ausgenommen, abgetrocknet, in Scheiben geschnitten, gesalzen, in Mehl, Ei, Brösel paniert, und in Kunerol ausgebacken.
Gesulzter Karpfen
1 ½ kg Karpfen, 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz
1 ½ kg Karpfen, extra 2 bis 3 Fischblasen, 70 dag Zwiebeln ohne Schalen, 2 Büschel Suppengrünes, Gewürz, 2 Liter Wasser. Das feingeschnittene Grünzeug, die Fischblasen und die Zwiebeln weich kochen, Essig hineinspritzen, die gesalzenen Fischstücke hineingeben, am Herdrande ziehen lassen (ungefähr 15 Minuten), herausnehmen, schön anrichten. Inzwischen die Kopfstücke 15 bis 20 Minuten kochen lassen, anrichten, die Suppe mit Eiweiß klären und durch ein Sieb darübergießen.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Beilagen
Kartoffelkroquetten
3 große Kartoffeln, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, 1/8 kg Kunerol
3 große, weichgekochte Kartoffeln werden passiert, mit 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz zu einem leichten Teig verarbeitet und kaffeelöffelweise ausgestochen. Man formt auf bemehltem Brett kleine Rollen und backt sie in 1/8 kg heißem Kunerol goldgelb.
Rohscheiben
½ kg Kartoffeln, 25 dkg Kunerol
½ kg Kartoffeln werden geschält, in dünne Scheiben (aus Kipferln werden sie besonders gut) geschnitten, abgetrocknet, weil sonst das Fett spritzt, und in 25 dkg heißem Kunerol goldgelb gebacken, auf ein mit Fließpapier ausgelegtes Sieb warm gestellt und gesalzen.
Eiernockerl
½ kg Mehl, Thea, ¼ Liter Milch, Salz, 4 Eier
Von ½ kg Mehl, 2 Esslöffeln Thea, ¼ Liter Milch, Salz, 1 ganzen Ei einen Teig gut abschlagen, davon Nockerln kochen, in Thea abschmalzen und 1 bis 3 versprudelte Eier darübergießen, einen Moment erstarren lassen oder nach Geschmack anbacken lassen, servieren.
Gestürzter Kartoffelschmarren
Fertigen Kartoffelschmarren in eine mit Thea reichlich ausgeschmierte und mit Bröseln ausgestreute Rein drücken, im Rohr backen und ausstürzen.
Echtes italienisches Risotto
1 Zwiebel, 10 dkg Thea, ¼ kg Reis, ¼ Liter Rindsuppe, 7 dkg Parmesan
Eine Zwiebel fein hacken, in 10 dkg Thea braun rösten, ¼ kg abgebrühten Reis unter beständigem Rühren mitrösten bis er goldgelb ist, ungefähr ¼ Liter Rindsuppe nach und nach zugießen, mit 7 dkg geriebenem Parmesan vermischen und nach Geschmack noch extra Parmesan dazu servieren.
¼  Stunde muß der Reis am Feuer gerührt werden. ¼ Stunde muß er am Herdrande ziehen. Man kann mit Champignons oder mit Hühnerjungem verbessern.
Makkaroni au gratin
Salz, Makkaroni, Thea, Parmesan
Die in Salzwasser gekochten Makkaroni mit einem großen Stück Thea in eine feuerfeste Schüssel geben; wenn die Thea gut vermengt ist, mit geriebenem Parmesan bestreuen und vermengen, haselnußgroße Stücke Thea obenauf verteilen, nochmals Parmesan geben und in der Röhre backen.
Makkaroni au gratin mit Paradeis
Makkaroni, Salz, 1/8 Liter Rahm, 1 Ei, Paradeismark, Thea, Parmesan
Die Makkaroni werden in Salzwasser gekocht; 1/8 Liter Rahm wird mit 1 Dotter und etwas Paradeismark versprudelt und mit den Makkaroni vermischt in eine feuerfeste Schüssel gegeben, mit kleinen Stückchen Thea belegt mit Parmesan bestreut, im Rohr gratiniert.
Semmelknödel
5 Semmeln, Petersilie, Milch, Thea, 2 Eier, Brösel, Salz
3 geschnittene Semmeln rösten, ein bisschen gehackte Petersilie, 2 ganze Semmeln in Milch einweichen, ausdrücken, ein nussgrosses Stück Thea abtreiben, 2 Eier, eine Handvoll Brösel, Salz untereinander vermischen, Knödel formen, 10 Minuten kochen.
Geröstete Knödel
Man kann diese Knödel, wenn erkaltet, in Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in Thea rasch abbraten, wodurch sie sehr schmackhaft werden.
Semmelknödel mit Selchfleisch
3 Semmeln, 20 dkg Selchfleisch, 7 dkg Thea, 2 Eier, Milch, Mehl, Salz
3 Semmeln werden würflig geschnitten, mit 20 dkg fein gehacktem Selchfleisch vermischt, dann läßt man 7 dkg Thea heiß werden, schüttet diese darüber, zerquirlt 2 Eier in etwas Milch, schüttet das ebenfalls darüber, gibt ungefähr 3 Eßlöffel Mehl und etwas Salz dazu, formt kleine Knödel daraus, die man ungefähr 15-20 Minuten kochen läßt.
Serviettenknödel
6 Semmeln, 4 Eier, ¼ Liter Milch, 7 dag Thea, Petersilie, Salz, Bröseln
6 Semmeln kleinwürfelig schneiden, 4 ganze Eier mit ¼ Liter Milch versprudeln, über die Semmeln gießen, ½ Stunde stehen lassen. 7 dag Thea abtreiben, fein gehackte Petersilie, Salz mit der Masse vermischen, eine Serviette befeuchten, bemehlen und die Masse locker einbinden, ¾ Stunde in Salzwasser kochen. Mit Bröseln und Thea vor dem Servieren übergießen.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Vorspeisen
A l l g e m e i n e s   ü b e r    V o r s p e i s e n
Es ist eine irrige Anschauung, daß Vorspeisen einen überflüssigen Luxus darstellen. Wenn die Vorspeisen schmackhaft zubereitet sind, wirken sie einerseits appetitanregend, andererseits dämpfen sie den Heißhunger.
Mayonnaise-Eier
14 Eier, Öl, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone,
5 dkg aufgelöstes Aspik
Man kocht 10 frische Eier 5 bis 6 Minuten, so daß man sie leicht schälen kann und so, daß das Dotter noch weich ist. Vor dem Schälen mit kaltem Wasser abschrecken. Man bereitet eine Mayonnaise: 4 Dotter, 4 halbe Eierschalen Öl, 2 halbe Eierschalen Essig, 2 halbe Eierschalen Wasser, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, Zitrone im Schneekessel am Feuer schlagen bis dicklich, 5 dkg aufgelöstes Aspik hineingeben, kalt stellen und die Eier damit übergießen, mit geschnittenem Salat garnieren, aufs Eis stellen.
Gefüllte Eier
Die Eier werden hart gekocht, geschält und in die Hälfte geteilt. Das Eigelb wird passiert, mit etwas Thea oder Öl, Salz, Zucker, ein wenig Essig und passierten Sardellen vermengt, gut abgetrieben. Diese Masse spritzt man in die Eierhälften, garniert sie mit Sardellenringen und grünem Salat und stellt sie aufs Eis.
Warme gefüllte Eier
14 Eier, 17 dkg  Thea, 2 Sardellen, Rahm, Salz, 1 Löffel Mehl
10 harte Eier halbieren, die Dotter passieren, mit 7 dkg flaumiger Thea, 2 passierten Sardellen, etwas Rahm, Salz vermischen, in die Eier füllen. 10 dkg Thea abtreiben, 4 Dotter, 1 Löffel Mehl, etwas Rahm, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. Die Eier in eine Gratinierschüssel legen, die Masse darübergeben und rasch im Rohr Farbe nehmen lassen.
Schinken-Roulade
10 dkg Thea, 4 Eier, ¼ Liter sauren Rahm, Mehl, Salz, Schinken
10 dkg Thea mit 4 Dottern flaumig rühren, ¼ Liter sauren Rahm, 4 Löffel Mehl, Salz, 4 Klar Schnee dazugeben. Auf gefettetem, bemehltem Blech backen, noch heiß mit Schinkenfülle (gehackter, mit Rahm befeuchteter Schinken) füllen, zusammenrollen, mit Parmesan bestreuen, in Scheiben schneiden, heiß servieren.
Gebackener Karfiol
Karfiol, 2 Eier, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, Salz
Aus 2 Eiern, 1 Glas Weißwein, 2 Eßlöffeln Öl, 2 Eßlöffeln Mehl, Salz einen Backteig machen, den  abgebrühten, zerteilten Karfiol hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce tartare servieren.
Frittura mista
Den im letzten Rezept erwähnten Backteig machen, verschiedene blanchierte (abgebrühte) Gemüse, Schwarzwurzel, Karfiol, halbierte Champignons, Kohlsprossen, Kartoffelscheiben, kleine Stückchen Bratwurst, kleine Stückchen Hirn, hineintauchen, in heißem Kunerol herausbacken und mit Sauce hollandaise servieren.
Gefüllte Omeletten
5 Eier, Mehl, Salz
5 Dotter werden flaumig gerührt, 2 Kaffeelöffel Mehl, etwas Salz, der Schnee von 5 Eiklar werden dazugemischt und aus dieser Masse werden in gut mit Thea ausgeschmierten Omelettepfannen 4 bis 5 Omeletten gebacken. Diese werden aufeinander gelegt und dazwischen mit a) gedünstetem Hirn, b) gedünsteten, geschnittenen Champignons, welche man etwas staubt, c) gehacktem Schinken, welchen man mit Rahm befeuchtet, d) kleinen grünen Erbsen, in Lagen gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, heiß serviert.
Gefüllter Kohl
Kohlköpfe werden halbiert, in Salzwasser ziemlich weich gekocht und kalt abgegossen. Gehackte Zwiebel wird in Thea geröstet, Reis wird dazugegeben, aufgegossen und weich gedünstet. Fein gehacktes Selchfleisch wird daruntergemischt, die Kohlblätter werden damit gefüllt, eingerollt, in eine Kasserolle geschlichtet, mit Suppe und Rahm übergossen und ungefähr 15 Minuten zugedeckt im Rohr gedünstet.
Eier in Tomatensauce
Paradeismark, Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz
1 Tasse Paradeismark, 1 Stückchen Thea, Zitronensaft, 3 Eigelb, Pfeffer, Salz werden verrührt und im Wasserbad am Herd dicklich geschlagen. Frische Tee-Eier werden 6 Minuten gekocht, geschält, in kleine Ragoutschüsserln gelegt und mit der Tomatensauce übergossen, sofort serviert.
Gebackene Eier mit Spinat
Kunerol in einer kleinen tiefen Kasserolle heiß werden lassen, ein rohes Ei rasch hineinschlagen, daß es stockt, und goldgelb backen und so fortfahren, bis man genügend Eier fertig hat und mit passiertem, etwas eingebranntem Spinat servieren. Nach dem Backen salzen.
Rühreier mit Gemüse
Man macht mit Thea Rühreier von beliebig vielen Eiern, richtet dieselben auf eine vorgewärmte, runde Schüssel an und garniert mit Häufchen von grünen Erbsen, gedünsteten Champignons, nudlig geschnittenen, in Kunerol herausgebackenen Rohscheiben, kleinen Bratwürstchen, gehacktem Schinken nach Geschmack.
Käseomelette
Obers, Mehl, 4 Eier, Parmesankäse, Salz, Thea, Weizenmehl, Paprika
¼ Liter Obers wird mit 7 ½ dkg Mehl, 4 Eiern, 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse, Salz vermengt und eine Omelette gebacken, welche man mit folgender Käsefülle füllt, zusammenschlägt und obenauf mit Parmesan bestreut.
Fülle dazu: 3 Eigelb werden mit 2 ½ dkg Thea, ¼ Liter Obers, 2 dkg Weizenmehl, Salz, Paprika und 7 ½ dkg geriebenem Parmesankäse im Wasserbade zu einer dicken Creme gerührt.
Karfiol au gratin
Karfiol, 6 dkg Thea, Mehl, Milch, 3 Eier, Parmesankäse
6 dkg zerlassene Thea, 3 gehäufte Eßlöffel Mehl lässt man anlaufen, mit einer Tasse Milch kochen, mischt 3 Eigelb, 3 Eßlöffel geriebenen Parmesankäse dazu und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar. Man gießt die Hälft dieser Masse in eine gut mit Thea ausgeschmierte, feuerfeste Backschüssel, schlichtet den weich gekochten Karfiol hinein, bestreut mit gehacktem Schinken, gießt die restliche Masse darüber, bestreut mit Parmesan, beträufelt mit zerlassener Thea und überbackt leicht im Rohr.
Erdartischocken au gratin
Erdartischocken, Salz, Thea, Sardellen, Rahm,  Eier, Parmesan
Erdartischocken werden geschält, in Scheiben geschnitten und in Salzwasser halbweich gekocht. Ein Stückchen Thea wird mit passierten Sardellen vermischt und damit wird eine feuerfeste Schüssel gut ausgestrichen; nun ordnet man die Erdartischocken hinein, versprudelt Rahm mit 1 bis 2 Dottern, gießt ihn darüber, bestreut oben dick mit Parmesan und läßt 10 Minuten im Rohr gratinieren.
Gratinierte Parmesaneier
Thea, Mehl, ¼ l saueren Rahm, Parmesankäse, Salz, Tomatenpuree
Man läßt ein 1/8 kg Thea am Herd heiß werden ohne daß es schäumt, gibt dann 2 Kaffeelöffel Mehl daran, ¼ l saueren Rahm, eine handvoll geriebenen Parmesankäse, Salz und ganz wenig Tomatenpuree, damit die Sauce lachsfarben wird. Eine Gratinierschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die halbe Masse dieser Sauce wird hineingeschüttet, 10 bis 15 gekochte Eier (6 Minuten, so daß sie sich schälen lassen, innen aber noch weich sind) werden hineingelegt, der Rest der Masse wird darübergegossen, mit Parmesankäse bestreut und rasch im Rohr überbacken.
Brandteigomelette mit Schinken
4 dkg Mehl, 4 dkg Thea, Milch, 9 Eier, Salz,
10 dkg fein gehackten Schinken, Parmesan.
4 dkg Mehl, 4 dkg Thea werden in Milch wie zu einem Brandteig gekocht und zum Auskühlen gestellt. Nach und nach rührt man 4 Eigelb, Salz dazu und zuletzt den Schnee von 4 Eiklar. Diese Masse wird in einer mit Thea ausgeschmierten Pfanne gebacken.
Inzwischen macht man aus 5 Eiern Rühreier, mischt 10 dkg fein gehackten Schinken darunter und füllt die Omelette damit, schlägt sie zusammen und bestreut sie mit geriebenem Parmesan.
Schinkentorte
4 Eier, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 4 Eßlöffel Mehl, Salz,
12 dkg fein gehackter Schinken, Rahm, Parmesan
4 Eigelb, 4 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers werden 1 Stunde gerührt, dann kommen 4 Klar Schnee dazu und zuletzt 4 Eßlöffel Mehl, Salz. Diese Masse wird in einer gut mit Thea ausgeschmierten Tortenform zirka 20 Minuten im Rohr gebacken und nach dem Erkalten zweimal durchgeschnitten, mit Schinkenfülle (12 dkg fein gehackter Schinken, etwas Rahm) gefüllt, obenauf mit zerlassener Thea beträufelt, mit geriebenem Parmesan bestreut, nochmals im Rohr erwärmt und warm als Vorspeise oder zum Tee serviert.
Spinatomelette
¼ kg Spinat , 2 Eier, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, Salz, Thea, Champignons
¼ kg Spinat in wenig Wasser kochen, passieren, beiseitestellen. 2 Dotter abtreiben, 2 gehäufte Eßlöffel Schlagobers, 1 gehäufter Eßlöffel passierten Spinat, 2 Klar Schnee, Salz dazumengen und in gut mit Thea ausgeschmierter Form im Rohr backen, mit gedünsteten Champignons füllen, heiß servieren.
Pudding von Kochsalat
4 dkg Thea, 2 Eier, ¼ kg (roh gewogen) Kochsalat,
1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, Salz
4 dkg Thea werden schaumig abgetrieben, 2 Eigelb, ¼ kg (roh gewogen) gekochter, passierter Kochsalat, 1/8 konservierte Zuckererbsen, 8 dkg Mehl, 2 Klar Schnee, Salz in einer mit Thea ausgestrichenen Dunstform ¾ Stunden kochen, mit heißer, brauner Thea servieren.
Gemüsepudding
10 ½ dkg Thea, 7 dkg Mehl, Salz, ¼ l Milch, 6 Eier, Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten
10 ½ dkg Thea und 7 dkg Mehl am Herd anlaufen lassen, Salz, ¼ l kochende Milch nach und nach dazugeben und immer glatt verrühren. Wenn erkaltet 6 Dotter langsam einrühren, 6 Klar Schnee durchziehen und die klein geschnittenen, gekochten Gemüse: Kohlrüben, Karfiol, Erbsen, Fisolen, Sprossen, Karotten daruntermengen, in einer mit Thea geschmierten, ausgebröselten Puddingform ¾ Stunden in Dunst kochen. Dazu Champignonsauce (siehe diese) servieren.
Gemüseknödel
2 Stück Kohl, ¼ kg Fisolen, 1 Rose Karfiol, 1/8 l Erbsen, 3 Champignons, Thea, 2 Eier, Mehl, Parmesan, 15 dkg Selchfleisch
2 Stück Kohl nudelig schneiden, mit kochendem Wasser abschrecken, ¼ kg Fisolen kochen, würflig schneiden, 1 Rose Karfiol kochen, 1/8 l grüne konservierte Erbsen, 3 Champignons fein schneiden, salzen und alles zusammen in einem schönen Stück Thea überdünsten, 2 ganze Eier mit einem Eßlöffel Mehl absprudeln, eine Handvoll geriebenen Parmesankäse, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch und die vorgedünsteten Gemüse miteinander vermischen, in eine gut mit Thea geschmierte alte Serviette einbinden, ¾ Stunden kochen, mit Parmesan bestreuen und mit Champignonsauce servieren.
Sprossenauflauf
Thea, Kohlsprossen, Selchfleisch, Champignons, 1/8 l Rahm, 2 Eier, Parmesan
Eine feuerfeste Backschüssel wird mit Thea gut ausgeschmiert, mit einer Lage gekochter Kohlsprossen belegt, darauf kommt eine Lage gehacktes Selchfleisch, 1 Lage gedünstete Champignons und so fort, bis die Schüssel voll ist. 1/8 l Rahm, 2 Dotter, 1 Handvoll geriebener Parmesan werden versprudelt, darüber gegossen und die Backschüssel 10 Minuten ins Rohr geschoben.
Parmesanpudding
3 Eier, Salz, 10 dkg Thea, 4 Eßlöffel Obers, 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl, Schinken
3 Eigelb, etwas Salz werden mit 10 dkg Thea gut abgetrieben, nach und nach 4 Eßlöffel Obers dazugegeben, dann werden 20 dkg geriebener Parmesankäse, 1 Eßlöffel Mehl und zuletzt der Schnee von 3 Eiklar hineingerührt; die Puddingform wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse hineingefüllt und eine halbe Stunde im Dunst gekocht. Nach dem Stürzen wird der Pudding mit gehacktem Schinken bestreut und mit brauner, heißer Thea serviert.
Ragoutmuscheln
Thea, Suppe, Kalbfleisch, geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, Parmesan, Zitronensaft, Eier, Muscheln, Parmesan, Brösel, Salz
Man macht eine lichte Einbrenn mit Thea, gießt mit Suppe auf und gibt nun gekochtes, kleinwürflig geschnittenes Kalbfleisch und geräucherte Zunge, Hühnerleberln, Hühnerjunges, gedünstete, geschnittene Champignons, grüne Erbsen, Karfiol, geriebenen Parmesan und Zitronensaft nach Geschmack dazu, legiert mit einem Eidotter, füllt das Ragout in Muscheln, streut obenauf Parmesan und gesiebte Brösel, beträufelt mit Thea, stellt die Muscheln auf ein mit Salz bestreutes Blech und läßt 15 Minuten im Rohr überbacken.
Saucen (gesalzen)
Sauce hollandaise
3 Dotter, 2 Löffel Wasser, 15 dkg Thea, 1 halbe Zitrone, Salz, Pfeffer
3 Dotter mit 2 Löffeln Wasser vermengen, mit der Schneerute auf Dunst schlagen, nach und nach 15 dkg Thea in kleinen Flocken, den Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer dazumengen und schlagen bis dicklich. Warm servieren.
Gekochte Mayonnaise
4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf
4 Dotter, 4 Eßlöffel Öl, 4 Eßlöffel schwachen Essig, Salz, Zucker, Pfeffer, Senf, etwas Worcestersauce am Dunst schlagen bis dicklich. Diese Mayonnaise kann auch kalt serviert werden.
Sauce tartare
4 Eier, 4 Eßlöffel Öl, 1 Zitrone, Pfeffer, Salz, 2 Essiggurken, Kapern, Senf,  Worcestersauce
3 Dotter, 1 ganzes Ei, 4 Eßlöffel Öl, den Saft einer Zitrone, Pfeffer, Salz am Dunst schlagen, 2 geriebene Essiggurken, gehackte Kapern, 1 Eßlöffel Senf, etwas Worcestersauce hineinrühren.
Sauce béarnaise
3 Eßlöffel Suppe, 4 Eigelb, Thea, Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf
3 Eßlöffel Suppe, 4 Eigelb, 1 Löffel frische Thea werden am Herd im Wasserbad zusammengequirlt bis die Masse dick ist. Man rührt bis dies ausgekühlt ist, gibt gewiegten grünen Estragon oder Petersilie, Essig, Pfeffer, Salz, Senf dazu, stellt es nochmals ins Wasserbad, quirlt bis die Sauce wieder dick ist und serviert zu kleinen Filets.
Remouladensauce
Zu einer fertiggekochten Mayonnaise gibt man feingewiegte, durch ein Sieb passierte grüne Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie, etwas Schnittlauch) und serviert zu Fischen.
Sauce Cumberland
Ribiselmarmelade, Orangenmarmelade, Hetschepetschmarmelade, Preißelbeeren, Orange, Zitrone,  Senf, Salz, Paprika
2 Löffel Ribiselmarmelade, 2 Löffel Orangenmarmelade, 1 Löffel Hetschepetschmarmelade, 2 Löffel passierte, eingekochte Preißelbeeren, Saft einer Orange und einer halben Zitrone, Schale von beiden durch ein Reibeisen abgerieben, etwas englisches Senfmehl (oder in Ermangelung Senf), Salz, Paprika werden vermischt und zu Wild serviert.
Parmesansauce
10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffel Mehl, ¼ Liter saurem Obers, Parmesan
Man läßt 10 dkg Thea zergehen, gibt 2 Kaffeelöffel Mehl dazu, gießt mit ¼ Liter saurem Obers auf, gibt eine Handvoll geriebenen Parmesan dazu und serviert zu Gemüsepudding oder geschälten 6-Minuten-Eiern.
Senfsauce
10 dkg Thea, 2 Kaffeelöffeln Mehl, Milch, Senf, Bratensaft
Eine lichte Einbrenn von 10 dkg Thea und 2 Kaffeelöffeln Mehl wird mit Milch aufgegossen und mit 2 Kaffeelöffeln Senf und etwas Bratensaft vermengt.
Madeirasauce
1 Büschel Petersilie, 10 dkg Champignons, 8 dkg Thea, Mehl, Suppe oder Bratensaft, 3 Eßlöffeln Madeira
1 Büschel Petersilie wird mit 10 dkg Champignons fein gewiegt und in 8 dkg Thea geröstet, mit 2 Kaffeelöffeln Mehl gestaubt, mit Suppe oder Bratensaft und mit 3 Eßlöffeln Madeira aufgegossen zu Schinkenpudding oder Filet oder Gansleber serviert.
Champignonsauce
10 dkg Champignons, Petersilie, 13 dkg Thea, 6 dkg Mehl, Suppe
Blättrig geschnittene 10 dkg Champignons läßt man mit feingewiegter Petersilie in 3 dkg Thea durchschwitzen. – Eine Einbrenn aus 10 dkg Thea, 6 dkg Mehl mit Suppe aufgießen und mit den Schwämmen vermischen.
Apfelkren
Gebratene Äpfel passieren, mit Zucker und geriebenem Kren nach Geschmack vermengen, kalt stellen bis zum Gebrauch.
Oberskren
½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag Thea, Salz, Zucker, Kren
½ Liter Obers, 3 dag Mehl, 5 dag zerlassene Thea, Salz, Zucker dick einkochen und 3 – 5 dag geriebenen Kren dazugeben.
Sauce Hamilton
¼ kg Ribiselgelee, mit Paprika, Senfmehl, Kren, ½ kg Weichseln
¼ kg Ribiselgelee wird auf dem Herde aufgelöst, mit Paprika, Senfmehl, 3 Eßlöffeln fein geriebenem Kren und ½ kg entkernter, geriebener Weichseln vermischt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Torten, Mehlspeisen
Topfentorte
40 dkg Topfen, 5 Eidotter, 15 dkg Thea, 3 dkg Bröseln und 3 dkg abgezogene geriebene Mandeln, 15 dkg Zucker, 5 Klar Schnee, eine Messerspitze Backpulver.
Die Thea mit den Dottern gut abtreiben, alles vermischen, in Tortenform füllen, langsam backen.
Linzertorte
14 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 14 dkg Mandeln, 14 dkg Mehl, 2 gekochte Dotter, 1 ganzes Ei, 6 gestoßene Kaffeebohnen, 1 Messerspitze Gewürz, Zitronenschale.
Diese Masse auf dem Brett gut durcharbeiten, Tortenblech mit ausgewalktem Teig belegen, mit Ribiselmarmelade bestreichen, ein Gitter darüber machen, vorsichtig backen.
Mohntorte
3 Dotter mit 10 dkg Thea abtreiben, 2 Rippen Schokolade, 10 dkg Zucker, 10 dkg geriebenen Mohn, 10 dkg geriebene Nüsse, ½ Zitrone, Saft und Schale, 2 Eßlöffel Rum, 3 Klar Schnee und eine kleine Messerspitze Backpulver.
In eine mit Thea ausgeschmierte Form füllen, backen, wenn erkaltet mit Rumeis glasieren oder nur anzuckern.
Thea-Kipferl
Aus 15 dkg Thea, 15 dkg Mehl und 15 dkg passiertem Topfen einen Teig bereiten, salzen und rasten lassen.
In viereckige Stücke radeln, mit Marillenmarmelade füllen, zusammenrollen, formen, mit Ei bestreichen und bei mäßiger Hitze backen.
Blitzkuchen
10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 Eier, 10 dkg Mehl
10 dkg Thea, 10 dkg Zucker, 2 ganze Eier eine Viertelstunde abtreiben, 10 dkg Mehl dazugeben, in geschmierter Form backen, mit Marmelade füllen, mit Zucker bestreuen.
Mürbe Torte mit Nußfülle
22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln
Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch,  Zitronensaft, Rum
Aus 22 dkg Thea, 22 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln einen mürben Teig machen, 4 Blätter backen. Die Blätter werden mit folgender Fülle gefüllt und die Torte wird mit Rumeis überzogen. Nußfülle: ¼ kg Nüsse, 20 dkg Zucker, 1/8 Liter Milch läßt man aufkochen. Zitronensaft, Rum gibt man dazu. Die Torte soll 1 bis 2 Tage stehen.
Mandeltorte
(Kann auch mit Cocosette gemacht werden.) 10 dkg Thea mit 15 dkg Zucker abtreiben, nach und nach 5 Dotter dazugeben, 12 dkg abgezogene, geriebene Mandeln oder Cocosette, 1 ½ Rippen Schokolade, Zitronenschale, 3 Klar Schnee.
Daraus werden 2 Blätter gebacken, jedes durchschnitten und mit folgender Fülle gefüllt, obenauf mit Schokoladeglasur überzogen. Fülle: 10 dkg Haselnüsse abziehen, mit Zucker brennen, fein reiben, mit ¼ Liter Schlagobers vermischen, nach Geschmack nachzuckern.
Punschtorte
24 dkg Zucker werden mit 8 Dottern schaumig abgetrieben, 9 dkg zerlassene Thea, Zitronensaft, 1 Löffel Rum, 13 dkg Kartoffelmehl, zuletzt 8 Klar Schnee.
Die Masse wird gebacken und mit folgender Fülle gefüllt: 12 dkg Zucker, 4 ganze Eier, 2 Löffel Rum am Dunst schlagen bis dicklich, 4 dkg schaumig gerührte Thea, wenn erkaltet, hineinrühren. Obenauf Rumglasur.
Kastanientorte
15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Eier, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, Schlagobers, Schokoladeguss
15 dag Thea, 15 dag Zucker, 5 Dotter eine Viertelstunde abtreiben, 1 Rippe Schokolade, 21 dag passierte Kastanien, 5 Klar Schnee. Diese Masse wird gebacken, wenn erkaltet einmal durchgeschnitten, mit Schlagobers gefüllt und obenauf mit Schokoladeguss überzogen.
Schokoladecremetorte
Thea, Zucker, 4 Eier, geriebene Mandeln, Schokolade, Vanille
3 Ei schwer Thea, 4 Ei schwer Zucker schaumig rühren, 4 ganze Eier dazu, 3 Ei schwer geriebene Mandeln, 1 Ei schwer Schokolade, Vanille. Diese Masse wird langsam gebacken und (wenn sie erkaltet ist) mit Schlagobers gefüllt und überzogen, obenauf mit Grillage von Mandeln oder nur mit gestiftelten, gerösteten Mandeln bestreut.
Schokoladetorte
12 dkg Schokolade, 7 dkg Thea, 14 dkg Zucker, 5 Dotter,
5 Klar, 9 dkg Mehl
Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser, 4 dkg Thea
12 dkg Schokolade mit einem Löffel Wasser auflösen und mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 14 dkg Zucker, 5 Dotter, zum Schluß 5 Klar Schnee und 9 dkg Mehl dazu. Wenn die Torte gebacken und ausgekühlt ist, zweimal durchschneiden und mit folgender Fülle füllen. Fülle: 10 dkg Schokolade, 4 dkg Zucker, 1/10 Liter Wasser dick einkochen lassen, bis zum Auskühlen rühren, nach und nach 4 dkg Thea hinein, obenauf Schokoladeglasur.
Schokoladetorte ohne Dotter
8 dkg Thea, Schokolade, 16 dkg Zucker, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl
8 dkg Thea zerlassen, mit 4 Rippen erweichter Schokolade gut verrühren. 16 dkg Zucker nach und nach dazu, 6 Klar Schnee, 8 dkg Mehl zum Schluß leicht einrühren, vorsichtig backen. Obenauf Schokoladeglasur. Diese Masse eignet sich sehr gut zu Weichsel- und Kirschenkuchen, weiters zu dünnen Tortenblättern, die man mit Schlagobers zusammensetzt und mit Schokoladeglasur überzieht.
Haselnußtorte ohne Dotter
10 dkg Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar, von ½ Zitrone
10 dkg geriebene, geröstete Haselnüsse, 6 dkg Schokolade, 8 dkg Zucker, 4 Klar Schnee, von ½ Zitrone die Schale gut vermischen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Tortenform füllen, backen; obenauf Schokoladeglasur.
Schokoladetorte oder Schnitten
12 dkg Thea, 12 dkg Zucker, 2 Dotter, 6 dkg Schokolade, 2 Klar, 12 dkg Mehl
12 dkg Thea werden mit 12 dkg Zucker gut abgetrieben, 2 Dotter dazu, 6 dkg erweichte Schokolade, 2 Klar Schnee und 12 dkg Mehl; langsam backen, einmal durchschneiden, wenn erkaltet mit Marmelade füllen, obenauf Schokoladeglasur.
Biskuitmasse für Torten, Kuchen
und kleine Bäckereien
4 Eier, 10 dkg Zucker, 3 dkg Thea, 10 dkg griffiges Mehl
4 ganze Eier werden am Dunst mit 10 dkg Zucker geschlagen, 3 dkg überkühlte zerlassene Thea und 10 dkg griffiges Mehl leicht einrühren, in gut mit Thea geschmierter Form oder auf dem Blech backen.
Mohnstrudel
½ kg Mehl, 1 Ei, 6 dkg Zucker, 1/8 Liter Obers, 3 dkg Germ, 10 dkg Thea, Salz.
Der gut abgeschlagene Germteig wird nach einer Stunde Rastzeit auf dem bemehlten Nudelbrett ausgewalzt, mit der Fülle bestrichen, mit zerlassener Thea beträufelt, zusammengerollt, mit Eiklar bestrichen und gebacken.
Mohnfülle: ¼ kg geriebener Mohn, 10 dkg Zucker, 3 dkg Rosinen, 2 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Honig, Zitronengeruch.
Derselbe Teig kann auch mit Schokoladefülle gefüllt werden: 6 dkg Thea mit 2 Dottern abtreiben, 1 Löffel Zucker, 4 Rippen Schokolade und Schnee von 3-4 Klar, 5 dkg Rosinen, Vanillegeschmack.
Savarin
12,5 dag Mehl, 7,5 dag Thea, 1 dag Germ, 1 ganzes Ei, Zucker, Salz.
Aus der Germ, ungefähr 6 dag Mehl und etwas lauer Milch ein Dampfl machen, das übrige Mehl mit der zerlassenen Thea und den Eiern nach und nach abschlagen, zuckern, salzen, alles gut abarbeiten bis der Teig glatt vom Löffel geht. In gut ausgeschmierte, bemehlte Reifenform füllen (der Teig geht stark auf, daher muß die Form hoch genug sein), langsam gehen lassen, backen; wenn aus der Röhre, mit Rumsyrup (Gemisch von gesponnenem Zucker und Rum) übergießen und mit aufgelöster Marillenmarmelade überziehen, mit Kompott garniert kalt servieren.
Nußkipfel
12 dag Thea, 2 Eier, 16 dag Mehl, 2 dag Germ
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen
12 dag Thea mit 2 Dottern gut abtreiben und auf dem Nudelbrett mit 16 dag Mehl, 2 dag aufgelöster Germ einen Teig kneten. 1 Stunde rasten lassen, messerrückendick auswalken, in Vierecke schneiden. Die Fülle wird in eine Ecke gelegt, das Viereck zusammengerollt und kipfelförmig gebogen, mit Eigelb bestrichen, goldbraun gebacken.
Nussfülle: 14 dag geriebene Nüsse, 4 Esslöffel Zucker, etwas Honig, geriebene Zitronenschale, Gewürz nach Geschmack, Rosinen
Schnecken
½ kg Mehl, 1/8 kg Thea, 2 Dotter, ungefähr ½ Liter Milch, 1 dkg Germ, Salz, 2 Eßlöffel Zucker zu einem Teig verarbeiten, der sich gut ausziehen läßt.
Wenn gerastet, auf bemehltem Strudeltuch ausziehen, mit folgender Fülle bestreuen, reichlich mit zerlassener Thea beträufeln, einrollen, kleine Stücke abschneiden, zu Schnecken formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen und im Rohr backen. Man kann sie mit Rumeis glacieren.
Fülle: 2 Löffel Zimt, 10 dkg Zucker, 10 dkg Mandeln, gerieben, 10 dkg Rosinen.
Rumeis: Fondant mit Rum auflösen oder Staubzucker gut mit Rum verrühren.
Feine Schnecken aus Germbutterteig
21 dkg griffiges Mehl, 5 dkg Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei, 2 ½ dkg Germ, Salz
Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.
Man bereitet einen Germteig aus 21 dkg griffigem Mehl, 5 dkg zerlassener Thea, 2 dkg Staubzucker, 1 Ei und einem Dampfl aus 2 ½ dkg Germ, Salz, Zitronenschale. Gibt etwas Milch zu nach Bedarf und schlägt den Teig sehr fest ab bis er vom Löffel geht, nun läßt man ihn langsam gehen. 10 dkg Thea werden mit 4 dkg Mehl abgerebelt und kalt gestellt. Den Germteig auswalken, obiges hineinschlagen, dreimal zusammenlegen wie Butterteig, rasten lassen, auswalken, mit Thea bespritzen, mit Fülle bestreuen, rollen, in Stücke schneiden, welche man zu Schnecken formt, auf dem Blech gehen lassen, mit Ei bestreichen, backen, obenauf mit Rumeis überziehen. Fülle: 10 dkg geriebene Nüsse, 10 dkg Staubzucker, 7 dkg Rosinen, 2 dkg gehackte Arancini, Zimt.
Buchteln
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade
½ kg Mehl, 2 Dotter, 1/8 Liter Milch, 6 dkg Zucker, 6 dkg Thea, 2 dkg Germ, Salz, ¼ kg Marmelade. Der ziemlich feste Germteig wird nach 1 Stunde Rastzeit ausgewalkt, in Vierecke geschnitten, mit beliebiger Marmelade gefüllt, eingerollt, in zerlassene Thea eingetaucht und langsam gebacken.
Gugelhupf
16 dag Thea, 10 dag,, 5 Eier, 32 dag Mehl, 1/8 Liter Milch, 2 dag Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone, 5 dag Rosinen
16 dag Thea werden mit 10 dag Zucker gut abgetrieben, 4 Dotter und 1 ganzes Ei werden nach und nach dazugegeben, ferner noch 32 dag Mehl, 2 dag (in 1/8 Liter lauer Milch zerbröckelter) Germ, Salz, die Schale von ½ Zitrone. Dies alles ½ Stunde tüchtig abschlagen, bis sich Blasen zeigen. Dann 5 dag geputzte Rosinen dazugeben und 1 Stunde rasten lassen, in gut geschmierter Form langsam backen.
Thea-Schnitten
21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 26 dkg Zucker, 7 Eier, 16 dkg Mandeln, Zimt
21 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 10 dkg Zucker mit 1 bis 2 Dottern verarbeiten, auf dem Nudelbrett auswalken und ein wenig auf länglichem Blech überbacken. Herausnehmen, mit Marmelade bestreichen und folgende Masse darübergeben: 5 Klar Schnee, 16 dkg Zucker, 16 dkg ungeschälte geriebene Mandeln, Zimt. Obenauf grobgehackte, abgezogene Mandeln streuen. Die Schnitten nochmals ein paar Minuten backen. Solange sie heiß sind, in Vierecke schneiden.
Kirschenkuchen
1/8 kg Thea, 1/8 kg Zucker, 3 Eier, 9 dkg Mehl, Kirschen
1/8 kg Thea schaumig rühren, 1/8 kg Zucker, 2 Dotter, 1 ganzes Ei, 9 dkg Mehl gut vermischen, auf kleines, geschlossenes, gut geschmiertes Blech geben, mit frischen Kirschen oder Dunstkirschen belegen, langsam backen.
Weichsel- oder Kirschenkuchen
4 Eier, 10 dkg Zucker, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale, Weichseln
Aus 4 Dottern, 10 dkg Zucker, 4 Schnee, 10 dkg Bröseln, Zimt, Zitronenschale einen Teig rühren, mit frischen oder konservierten Weichseln oder Kirschen in gut mit Thea ausgeschmierter Form belegen, backen, warm servieren und mit dem Fruchtsaft übergießen.
Mürbe Körbchen
28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, Zucker
Man bereitet aus 28 dkg Mehl, 21 dkg Thea, 3 dkg Mandeln, 2 Dottern, ein wenig Zucker einen mürben Teig, und backt blind (das heißt, indem man ganze getrocknete Erbsen als Beschwerung mitbackt und dann entfernt) kleine Körbchen, die man ausgekühlt mit Weichselfleisch belegt und mit Schokoladecreme (1/4 Liter Schlagobers wird mit ¼ kg Schokolade am Dunst so lange geschlagen, bis sich Fäden ziehen, dann weitergeschlagen, bis überkühlt) zugießt und obenauf mit gehackten Pistazien bestreut.
Zuckerteig für Obstkuchen
14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter, Obst
14 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 Dotter schnell zusammenmachen, auf ein Blech dünn auflegen, mit roh geschnittenem Obst (Marillen, Zwetschken) belegen, backen.
Brandteigkrapfen
7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz, 11 dkg Mehl, 3 Eier
7 dkg Thea, 3 dkg Zucker, 1/8 Liter Wasser, Salz läßt man aufkochen. Nun rührt man 11 dkg griffiges Mehl hinein. Gut abtreiben, bis die Masse sich vom Löffel löst, dann nach und nach 3 Eier hineinrühren. 20 Minuten rasten lassen und dann kleine Häufchen auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech formen, mit Ei bestreichen, in kühles Rohr, das man 10 Minuten nicht öffnen darf, stellen, gut nachlegen, damit sie schön backen. Mit Vanillecreme oder Schlagobers füllen, wenn erkaltet.
Obstkuchen
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl
10 ½ dkg Thea, 10 ½ dkg Zucker, 3 Dotter, 1 ½ Klar Schnee, 10 ½ dkg Mehl. Wenn die Thea flaumig gerührt ist, abwechselnd einen Löffel Zucker, 1 Dotter hineingeben, zum Schluß den Schnee und 10 ½ dkg Mehl. Auf ein Blech verteilen, mit Kirschen, Weichseln, halben Marillen oder geviertelten Zwetschken belegen, backen.
Ribiseltorte I oder –kuchen
14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale, 4 bis 5 Klar , ½ kg abgerebelte Ribisel
Einen mürben Teig aus folgender Masse bereiten: 14 dkg Thea, 14 dkg Mehl, 2 Dotter, 7 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale. Ein Tortenblatt licht backen, mit Marmelade bestreichen, 4 bis 5 Klar festen Schnee stark zuckern, ½ kg abgerebelte Ribisel hineinmischen, in die Tortenform auf den mürben Teig füllen, obenauf gehackte Mandeln streuen, rasch nochmals im Rohr backen.
Ribiselgeleetorte
1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker
Ein Tortenblatt mit mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) belegen, hohen Rand machen und backen. 1 kg Ribisel, 24 dkg Zucker. Von den Ribiseln die schönsten aussuchen, roh beiseitestellen, die anderen roh passieren, mit dem Zucker 5 Minuten kochen lassen, etwas überkühlen, die Hälfte auf die Torte gießen, mit den rohen Früchten belegen, die zweite Hälfte darübergießen, aufs Eis stellen.
Zwetschkenkuchen
Einen mürben Teig (siehe Ribiseltorte I) machen, dann auswalken und ein Blech damit belegen, mit geviertteilten Zwetschken dicht belegen, schön braun backen, in gleichmäßige Schnitten teilen, anzuckern.
Apfeltorte
Von mürbem Teig (siehe Ribiseltorte I) die Hälfte nehmen, ein Tortenblech samt Rand belegen, mit dünn geschnittenen Äpfeln füllen, ein Gitter darüber formen, mit Eiklar schmieren, backen. Die leeren Gitterteile mit Marmelade füllen.
Traubentorte
21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 2 Eier, 14 dkg Zucker,
7 dkg Mandeln, ¼ kg Trauben
Aus 21 dkg Mehl, 14 dkg Thea, 1 Löffel Rum, 1 Dotter wird ein Teig gemacht, von dem man etwas mehr als die Hälfte in die Tortenform gibt, den Rand drückt man nach aufwärts. 14 dkg Zucker, 7 dkg Mandeln, Zitronenschale mit 2 Klar Schnee, ¼ kg Trauben vermischen, damit die Torte füllen, aus dem restlichen Teig ein Gitter darüber machen, 1 Stunde langsam backen.
Topfentorte aus mürbem Teig
Fülle: 30 dkg Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar
Aus obenstehendem mürben Teig (siehe Traubentorte) eine Tortenform auslegen, Rand nach aufwärts drücken und mit folgender Fülle füllen: 30 dkg passierten Topfen, 2 Dotter, 10 dkg Vanillezucker, Zitronenschale, 2 Klar Schnee. Obenauf aus restlichem Teig ein Gitter, mit Ei bestreichen, langsam backen.
Blätterteigzubereitung
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, 8 dkg Mehl
¼ kg Mehl, ¼ kg Thea, ½ Kaffeelöffel Salz, ein Glas Wasser. ¼ kg Thea wird mit 8 dkg Mehl verbröselt, bis sich ein glatter Ziegel formen läßt (siehe Bild 1), den man kalt stellt. Die restlichen 17 dkg Mehl werden mit dem Salz und dem Wasser zu einem glatten Strudelteig (siehe Bild 2) so lange ausgearbeitet, bis sich beim ausgezogenen Teig beim Durchschauen keine Adern mehr zeigen. 10 Minuten rasten lassen, dann zu einem fingerhohen Viereck auswalken, den Teigziegel vom Eis holen, darauflegen, von allen vier Seiten einschlagen (siehe Bild 3), mit der oberen Seite nach unten, vorsichtig mit dem Nudelwalker zu einem fingerhohen Rechteck (siehe Bild 4) klopfen, dreimal zusammenlegen, so daß wieder ein Rechteck entsteht, 10 Minuten kühl rasten lassen, zweimal dieses Ausklopfen und Einschlagen wiederholen, dazwischen je 10 Minuten rasten lassen und den Teig vor jeder „Tour" stürzen. Der nun fertige Blätterteig kann beliebig verwendet werden.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Schlagobersrollen
Der Blätterteig wird dünn ausgewalkt, in Streifen geschnitten, mit Wasser geschmiert und diese Streifen werden mit der geschmierten Seite nach oben über kleine Metallhülsen (siehe Bild 5) gewickelt, auf einem Backblech gebacken, wenn goldgelb, vorsichtig mit
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche der Hand, über welche man ein Tuch gibt, von der Hülse heruntergestreift. Wenn erkaltet, mittels eines Spritzsackes mit Schlagobers gefüllt und fest angezuckert.Man kann diese Rollen auch in kleinem Format backen, mit einer Käsefülle füllen und warm zum Tee oder statt Käse servieren. In diesem Falle unterbleibt das Anzuckern.
Cremeschnitten
4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker
Der vorerwähnte Blätterteig wird auf zwei Backblechen gebacken, mit Vanillecreme gefüllt und aufeinandergelgt, mit Marillenmarmelade bestrichen, mit Rumeis glasiert und in Vierecke geschnitten.
Vanillecreme: 4 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanille, Zucker auf Dunst schlagen bis dicklich.
Blätterteigreste
verwendet man, indem man sie dünn auswalkt, mit einem Krapfenstecher aussticht und diese runden Plätzchen stark anzuckert und nochmals in eine Richtung auswalkt, anzuckert, rasch backt und zu Eis serviert. (Sogenannte Ochsenzungen.)
Palmblätter
Blätterteigreste auswalken, ein Rechteck schneiden, stark anzuckern, von beiden Seiten zur Mitte zusammenlegen, wieder anzuckern, wieder ebenso zusammenlegen und so fort bis eine Rolle entsteht, die in dünne Schnitten geschnitten, geformt und gebacken wird und als Beigabe zu Eis verwendet werden kann.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Warme Mehlspeisen
Topfenknödel in der Serviette
6 dkg Thea, 2 ganze Eier, ¼ kg Topfen, 1/8 Liter Grieß, Salz
6 dkg Thea, 2 ganze Eier, ¼ kg Topfen, 1/8 Liter Grieß, Salz werden vermischt und zu einem Knödel geformt, in eine mit kaltem Wasser befeuchtete Serviette eingebunden, in Salzwasser gekocht und mit Zwetschkenröster serviert.
Feine Topfenknödel
10 dkg Thea , ¾ kg passierten Topfen, 1 Seidel Rahm, 3 Eier, 3 Dotter, Zucker, Salz, Bröseln, 1 Löffel Mehl
10 dkg Thea abtreiben, ¾ kg passierten Topfen, 1 Seidel Rahm, 3 Eier, 3 Dotter, Zucker, Salz gut verrühren, mit Bröseln festmachen, 1 Löffel Mehl hinzufügen, kleine Knödel formen, in Salzwasser kochen, mit Butter, Bröseln und Staubzucker servieren.
Apfelspalten
1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, 1 Eßlöffel  Öl, 1 Klar Schnee, Zucker, Äpfel
1 Seidel Wein, 1 Seidel Mehl, 1 Eßlöffel heißes Öl, 1 Klar Schnee, Zucker werden versprudelt, die vorgerichteten Apfelspalten werden eingetaucht und in heißem Kunerol herausgebacken, mit Staubzucker bestreut, schnell serviert.
Palatschinken
1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2 ganze Eier, Salz
1 Seidel Mehl, 2 Seidel Milch, 2 ganze Eier, Salz versprudeln, eine Pfanne heiß werden lassen, mit zerlassenem Kunerol ausschmieren, den Teig sehr dünn aufgießen, auf beiden Seiten backen, mit heißer Marillenmarmelade bestreichen, einrollen, mit Zucker bestreuen, heiß servieren.
Polsterzipf
8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter, Salz, Rahm oder Wein
8 dag Thea, 26 dag Mehl, 2 Dotter, Salz, etwas Rahm oder Wein wie Nudelteig behandeln, rechteckige Polsterzipfe ausradeln, in heißem Kunerol herausbacken, mit Zucker bestreut heiß servieren.
Gebackene Mäuse
3 dcl Wasser, 3 dkg Thea, 15 dkg Mehl, 2 dkg Zucker, Salz, 6 Eier
Man bereitet einen Brandteig aus: 3 dcl Wasser, 3 dkg Thea, 15 dkg Mehl, 2 dkg Zucker, Salz, 6 Eiern, von dem man mit einem Löffel kleine Kugeln in heißes Kunerol einlegt, die man goldgelb backt und warm stellt. Dazu serviert man eine heiße Schokoladesauce (12 dkg Schokolade mit Wasser aufkochen lassen).
Windbeutel
6 ½ dkg Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4 bis 5 Eier, Salz
Man bereitet einen Brandteig aus: 6 ½ dkg Thea, 2 dcl Milch, 18 dkg griffigem Mehl, 4 bis 5 Eiern, Salz, formt kleine Kugeln, welche man in heißem Kunerol herausbackt, in geriebener Schokolade wälzt und heiß serviert.
Spritzkrapfen
Ein Viertelliter Milch, 5 dkg Thea, Zucker, Salz, 15 dkg Mehl
Ein Viertelliter Milch mit 5 dkg Thea, Zucker, Salz in einer Kasserolle aufkochen lassen, 15 dkg Mehl dazugeben, glatt verrühren, noch einige Minuten am Feuer weiterrühren bis sich der Teig vom Löffel löst. Dann etwas auskühlen lassen, vorsichtig nach und nach 4 Dotter dazurühren, in eine Krapfenspritze füllen, gleichmäßige Stücke herausdrücken, in heißem Kunerol goldgelb backen; anzuckern und Himbeersaft dazu servieren.
Bayrische Kücheln
¾ kg Mehl, 2 dkg Germ, Milch, 3 Dotter, 6 dkg Thea, Salz
Aus ¾ kg Mehl, 2 dkg Germ, etwas lauer Milch, 3 Dottern, 6 dkg Thea, etwas Salz einen Germteig machen, aufgehen lassen, mit dem Ausstecher Krapfen ausstechen, mit dem Kochlöffelstiel Vertiefung in der Mitte machen, in heißem Kunerol ausbacken, die Vertiefung mit Marmelade ausfüllen, anzuckern, heiß servieren.
Schneeballen
30 dkg Mehl, 1/8 Liter Rahm, 1/8 kg Thea, 1 Rum, 3 Dotter, 3 dkg Zucker
30 dkg Mehl, 1/8 Liter Rahm, 1/8 kg Thea, 1 Eßlöffel Rum, 3 Dotter, 3 dkg Zucker. Diese Masse wird zu einem feinen Teig ausgearbeitet, messerrückendick ausgewalkt, in Quadrate geschnitten, die zweimal durchgeradelt und derart verschlungen über den Kochlöffel in heißes Fett gehängt werden, daß sie sich zu schneeballenartigen Gebilden festigen. Mit Zucker bestreuen und heiß mit Himbeersaft servieren.
Ausgedünstete Nudeln
Einen guten Nudelteig in kurze Nudeln schneiden, in Salzwasser kochen, abtropfen lassen und in Milch zugedeckt im Rohr verdunsten lassen. Vor dem Anrichten die Nudeln in einer feuerfesten Form mit einem schönen Stück Thea, Zucker, Rosinen, Vanillegeschmack vermischen und 5-10 Minuten im Rohr backen lassen.
Kartoffelknödel
6 dkg Thea, 2 Eier, 50 dkg Kartoffel, 10 dkg Kartoffelmehl, Salz
6 dkg Thea werden mit 2 Eiern gut abgetrieben, 50 dkg gekochte, heiß passierte Kartoffeln, 10 dkg Kartoffelmehl, etwas Salz damit vermengt. Von diesem Teige werden kleine, mit Powidl gefüllte Knödel geformt, die man 8 bis 10 Minuten in Salzwasser kocht, in Bröseln, welche man in Thea geröstet hat, dreht und angezuckert serviert.
Semmelknödel mit Powidl
8 Semmeln, 2 Eier, 6 dkg Thea, Zucker, Salz, Semmelbrösel
8 Schneidesemmeln werden geweicht und passiert, 2 Eier, 6 dkg Thea, Zucker, Salz, Zitronengeruch und so viele Semmelbrösel als aufgenommen werden. Kleine Knödel mit Powidl füllen, 10 Minuten kochen, mit heißer brauner Thea servieren und mit Nußzucker bestreuen.
Biskuitdalken
3 Eier, 1 Eßlöffel Zucker, 2 Eßlöffel Milch, 2 Kaffeelöffel Brösel, Mehl
3 Klar festen Schnee mit 1 Eßlöffel Zucker vermischen und schlagen. 3 Dotter, nach und nach hinein, 2 Eßlöffel Milch, 2 Kaffeelöffel Brösel, etwas Mehl. In einer Dalkerlform in heißem Kunerol herausbacken, mit Marmelade garnieren und mit Zucker bestreut heiß servieren.
Rahmdalken
¼ Liter Rahm, 14 dag Mehl, 7 dag Zucker, 2 Eier, Salz, Powidl
¼ Liter Rahm mit 14 dag Mehl verquirlen, mit 7 dag Zucker, 2 Dottern, Salz und dem Schnee von 2 Klar vermischen. In einer Dalkenpfanne Kunerol heiß werden lassen, einen Esslöffel voll von dem Teig hinein geben und backen. Jede Dalke mit Powidl oder Marmelade verzieren und mit Zucker bestreut heiß servieren.
Salzburger Nockerl
Milch, Thea, 5 dkg Zucker, 3 Eier
Den Boden einer Kasserolle mit gleichen Teilen Milch und Thea bedecken, aufwallen lassen, 5 dkg Thea, 5 dkg Zucker (Vanillegeruch) flaumig rühren, 3 Dotter, 3 Schnee dazugeben, in die Kasserolle schütten, zugedeckt auf dem Herde ungefähr 10 Minuten aufgehen lassen, mit dem Löffel Nocken herausstechen, sofort servieren.
Schokoladestrudel
8 dkg Thea, 3 Eier, 4 Rippen Schokolade, 8 dkg Zucker, 3 Löffel Milch, Mandeln
Man bereitet einen feinen Strudelteig, zieht ihn aus, beträufelt ihn reichlich mit zerlassener Thea und füllt ihn mit folgendem: 8 dkg Thea, 3 Dotter, 4 Rippen Schokolade, 8 dkg Zucker, 3 Löffel Milch, 3 Klar Schnee und 1 Handvoll geriebene Mandeln. Nun wird der Teig zusammengerollt, mit zerlassener Thea bestrichen und gebacken. Man serviert dazu eine heiße Schokoladesauce (12 dkg Schokolade mit etwas Wasser aufkochen lassen).
Schokoladepudding ohne Dotter
10 dkg Zucker, 15 dkg Schokolade, 6 Klar, 1 Eßlöffel Mehl oder Brösel
10 dkg Zucker mit 15 dkg erweichter Schokolade und einem Klar gut abtreiben, 5 Klar festen Schnee, 1 Eßlöffel Mehl oder Brösel dazumengen, in eine mit Thea gut ausgeschmierte und bemehlte Form füllen, 1 Stunde in Dunst kochen, mit geschlagenem Schlagobers servieren. Die Form muß genügend groß sein, da die Masse stark aufgeht.
Germknödel in Dunst
¾ kg Mehl, Thea, 1 Dotter, 2 dkg Germ, Salz, Zucker, Milch
Aus ¾ kg Mehl, einem nußgroßen Stück Thea, 1 Dotter, 2 dkg Germ, Salz, Zucker und der nötigen Milch einen Germteig wie zu Buchteln bereiten. Wenn dieser aufgegangen, auf dem bemehlten Brett Knödel formen, mit einem Tuch bedecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Eine weite Kasserolle halb mit Salzwasser füllen, ein festaufliegendes Haarsieb daraufstellen, wenn das Wasser kocht, die vom Mehl befreiten, gut mit Thea beschmierten Knödel in fingerbreiten Abständen daraufgeben und einen gut abschließenden Deckel darübergeben, 15 Minuten im Dunst kochen. Mit einer Spicknadel quer durchstechen und abheben, auf eine Schüssel anrichten, mit einer zweiten zudecken, warm halten, bis alle fertiggekocht sind. Mit brauner Thea, Zucker und Zimt servieren, eventuell mit Powidl verzieren.
Leichte Omeletten
7 Dotter, 6 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 3/8 l Milch, 7 Klar Schnee
7 Dotter, 6 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 3/8 l Milch werden im Schneekessel am Dunst zu einer Creme geschlagen, beiseitegestellt, wenn ausgekühlt mit 7 Klar Schnee vermengt, 3 Küchenteller oder 3 gleich große Omelette-Pfannen werden mit Thea gut ausgeschmiert, die Masse wird in 3 gleichen Portionen gleichzeitig im Rohr sehr leicht gebacken, heiß mit heißer Marillenmarmelade gefüllt, auf vorgewärmter Schüssel angerichtet und mit kaltem, geschlagenem Schlagobers rasch überzogen und sofort serviert.
Thea-Omelette
10 dkg Thea, 3 Eidotter, Vanillezucker, 3 Eiklar, 1 ½ Eßlöffel Mehl, Salz
10 dkg Thea werden mit 3 Eidottern und 2 Eßlöffeln Vanillezucker recht flaumig gerührt, dann wird der Schnee von 3 Eiklar und 1 ½ Eßlöffel Mehl, etwas Salz hineingerührt, so daß die Masse recht schaumig ist; eine Pfanne wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse ½ cm hoch aufgefüllt, im Rohr vorsichtig gebacken und mit heißer Marmelade gefüllt, sofort serviert.
Plumpudding
5 Semmeln, ½ l Milch, 10 ½ dkg Thea, 4 Eier, Früchte
5 Semmeln werden würflig geschnitten, mit ½ l Milch angefeuchtet, 10 ½ dkg Thea werden mit 2 ganzen Eiern und 2 Eidottern abgerührt, die vorbereiteten kleingehackten Früchte, und zwar je 5 dkg von Rosinen, Zibeben, Mandeln, gedörrten Zwetschken, Zitronat, Arancini, Feigen, Datteln, welche man mit Rum befeuchtet hat, werden dazugemischt. Alles wird nun zusammen gut abgetrieben und in Form einer Kugel in eine nasse Serviette eingepreßt und 2 Stunden langsam in Wasser gekocht. Man serviert den Pudding mit Rum übergossen, den man anzündet.
Schokoladesoufflee
3 Eier, 6 dkg Zucker, 5 dkg Schokolade
Man rührt 3 Eidotter mit 6 dkg Zucker sehr flaumig ab, gibt 5 dkg erweichte Schokolade, die man wiederum gut abtreibt und zuletzt den Schnee von 3 Eiklar mit einer Messerspitze Mehl dazu; eine feuerfeste Backschüssel wird gut mit Thea ausgeschmiert, die Masse wird hineingefüllt und vorsichtig in heißer Röhre gebacken.
Kaiserschmarrn
3 Eier, ½ l Milch, Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel Mehl,
3 ganze Eier und ½ l Milch werden versprudelt, etwas Salz, 5 dag Zucker, 6 Esslöffel Mehl, Zitronengeruch und etwas Saft werden dazugemischt. Man kann anstatt Zitronengeruch, Vanillegeruch nach Geschmack geben. In einer Pfanne wird ein schönes Stück Thea heiß gemacht, die Masse hineingeschüttet, gebacken, mit der Gabel zerrissen, mit Zucker bestreut serviert. Als Beilage eignen sich Zwetschkenröster.
Milchrahmstrudel
Strudelteig: ½ l Mehl, Thea, 1 Ei, Salz, Wasser
Fülle: 14 dkg Thea, 6 Eier, ½ l Rahm, Vanillezucker
Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, Vanillezucker
Strudelteig: Knapp ½ l Mehl, nußgroßes Stück Thea, 1 Ei, ein wenig Salz, etwas lauwarmes Wasser werden auf dem Nudelbrett gut verarbeitet und so lange geknetet, bis der Teig glatt ist; nun deckt man ihn mit einem warmen Weitling zu und läßt ihn ½ Stunde rasten. Man bereitet ein bemehltes Strudeltuch vor, legt den Teig in die Mitte, bestreicht ihn mit zerlassener Thea, zieht ihn vorsichtig aus, schneidet die Ränder ab und läßt ihn etwas übertrocknen bevor man ihn füllt.
Fülle: 14 dkg Thea werden sehr flaumig abgetrieben, nach und nach werden 6 Eidotter, ½ l guter Rahm, Vanillezucker nach Geschmack, zuletzt der Schnee von 6 Eiklar dazugerührt. Die Masse wird auf den dünn ausgezogenen Strudelteig gestrichen, mit Rosinen bestreut und mit zerlassener Thea beträufelt eingerollt. Eine Pfanne gut mit Thea ausschmieren, den Strudel darin backen und mit Vanillecreme servieren.
Vanillecreme: 3 Dotter, 3 Eßlöffel Milch, etwas Vanillezucker werden im Schneekessel am Dunst geschlagen bis die Sauce leicht dicklich wird (ja nicht kochen lassen!).
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Süßes Backwerk
Rosinenplätzchen
7 dkg Thea, 7 dkg Zucker, 3 Klar Schnee, 7 dkg Mehl, Rosinen
7 dkg Thea mit 7 dkg Zucker abtreiben, 3 Klar Schnee, 7 dkg Mehl dazumengen und mit einem kleinen Löffel messerrückendünne Plätzchen auf das Blech auftragen, 3 bis 4 Rosinen in die Mitte streuen, rasch backen, trocken aufbewahren.
Zimtkarten
21 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Thea, Zimt, 2 Dotter, Rahm
Aus 21 dkg Mehl, 10 dkg Zucker, 10 dkg Thea, 1 schwachen Kaffeelöffel Zimt, 2 Dottern, 2 Eßlöffeln Rahm einen Teig bereiten, dünn auswalken, kleine Rechtecke schneiden, mit Ei bestreichen, eine halbe Mandel als Verzierung in die Mitte legen, backen.
Süßer Zwieback ohne Dotter
17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg Thea, 4 Klar
17 dkg Zucker, 15 dkg Mehl, 10 dkg zerlassene Thea. Dies alles langsam in den Schnee von 4 Klar rühren, backen. Am nächsten Tag sehr dünn schneiden, in Vanillezucker tauchen, im Rohr bähen.
Cocosbusserl
3 Eiklar, 21 dkg Zucker, 21 dkg Cocosette, Essig
3 Eiklar werden mit 21 dkg Zucker schaumig gerührt, mit 21 dkg Cocosette (geriebene Cocosnüsse) vermischt und mit 1 Kaffeelöffel Essig gespritzt. Auf ein mit Thea geschmiertes Blech kleine Häufchen auflegen und in mäßiger Hitze im Rohr trocknen lassen.
Cocosette-Plätzchen
4 Klar, 14 dkg Staubzucker, 14 dkg Cocosette
4 Klar mit 14 dkg Staubzucker abrühren bis die Masse weiß ist, 14 dkg Cocosette dazugeben, auf ein gut gewachstes Blech dünne Plätzchen aufstreichen, backen, noch heiß vom Blech nehmen.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Echter englischer Teekuchen
10 dkg Thea, 13 dkg Zucker, 3 Dotter, 13 dkg (Weinbeeren, Rosinen, Citronat, Arancini, Mandeln, Schokolade), Zitrone, 18 dkg Mehl, 3 Klar
10 dkg Thea mit 13 dkg Zucker und 3 Dottern eine halbe Stunde rühren, 13 dkg (Weinbeeren, Rosinen, Citronat, Arancini, Mandeln, Schokoladewürfel, alles klein geschnitten), etwas Zitronensaft und Schale, 18 dkg Mehl und den Schnee von 3 Klar nach und nach dazumischen. Langsam im gut geschmierten Wandel backen. (Ungefähr 1 bis 1 ½ Stunden.)
Cakes
32 dkg Mehl, 4 dkg Thea, 10 dkg Zucker, Salz, 1/8 Liter Milch, Backpulver
32 dkg Mehl, 4 dkg Thea, 10 dkg Zucker, Salz, 1/8 Liter Milch, ¼ Paket Backpulver auf dem Brett ausarbeiten, dünn auswalken, ausstechen, mit Dotter bestreichen, backen.
Andere Cakes
5 dkg Thea, 1 Ei, 8 dkg Zucker, 10 dkg Mehl, Backpulver, Milch, Salz
Im Weitling 5 dkg Thea mit 1 Ei und 8 dkg Zucker gut rühren. Auf dem Brett mit 10 dkg Mehl, ¼ Paket Backpulver, etwas Milch, Salz zu einem glatten Teig verarbeiten, dünn auswalken, ausstechen, mit Ei bestreichen, backen.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Schokolade-Brezel
20 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 dkg Kakao, Milch
20 dkg Mehl, 16 dkg Thea, 6 dkg Zucker, 2 dkg Kakao mit etwas Milch zu einem nicht zu festen Teig kneten, kleine Brezel formen, backen, mit Schokoladeglasur überziehen.
Haselnußkipferl
10 dkg Zucker, 7 dkg Thea, 10 dkg Haselnüsse
10 dkg Zucker mit 7 dkg Thea schaumig rühren, 10 dkg geröstete, geriebene Haselnüsse, 1 ½ Rippen geriebene Schokolade dazugeben, kleine Kipferl formen, kühl backen.
Wind-Nußbusserl
¼ kg Staubzucker, 4 Klar, Zitrone, ¼ kg Nüsse
¼ kg Staubzucker und 4 Klar am Feuer schlagen, Schale und Safte einer Zitrone und ¼ kg würflig geschnittene Nüsse hineingeben, auf einem mit Thea bestrichenen Blech kleine Häufchen formen, im Rohr trocknen.
Teegebäck
1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1 Ei, ¼ kg Mehl, 1 Tafel Schokolade, Mandeln
Von 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Thea, 1 Ei, ¼ kg Mehl, 1 Tafel Schokolade, 1 Handvoll ganzer geschälter Mandeln auf dem Brett einen festen Teig machen, einen Wecken formen, über Nacht kühl rasten lassen, am nächsten Tag in sehr dünne Scheiben schneiden, diese mit Ei bestreichen, bei mäßiger Hitze backen.
Bosnisches Brot
12 ½ dkg Mandeln, 9 dkg Zucker, 12 ½ dkg Rosinen, Schokolade, 5 Klar
12 ½ dkg geriebene Mandeln, 9 dkg Zucker, 12 ½ dkg Rosinen, Zitronenschale, 1 ½ Rippen würflig geschnittene Schokolade, 5 Klar Schnee verrühren, in eine mit Thea gut ausgeschmierte Form füllen, backen.
Herrenzwieback
1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg Mandeln, Zitronenschale, Zimt, 2 Eier
1/8 kg Mehl, 1/8 kg Zucker, 1/8 kg grob gehackte, ungeschälte Mandeln, Zitronenschale, Zimt, 2 ganze Eier gut vermischen, in einem gut mit Thea ausgeschmierten Wandel langsam backen, noch warm schneiden.
Haselnußkrapferl
17dkg Haselnüsse, 14 dkg Thea, 5 dkg Zucker, 18 dkg Mehl
17dkg Haselnüsse werden geröstet, dann gemahlen, 14 dkg Thea damit verrührt, dann 5 dkg Zucker und 18 dkg Mehl dazugegeben, der Teig ausgerollt und ausgestochen, gebacken, je zwei Plätzchen mit Marillenmarmelade zusammengesetzt und mit Schokolade glasiert.
Vanillekipferl
28 dkg Thea, 28 dkg Mehl, 7 dkg Vanillezucker, 10 ½ dkg Mandeln
28 dkg Thea, 28 dkg Mehl, 7 dkg Vanillezucker, 10 ½ dkg geriebene, geschälte Mandeln werden am Brett verarbeitet, kleine Kipferl geformt, auf unbestrichenem Blech gebacken und noch warm in Vanillezucker gerollt.
Schokoladeringerl
18 dkg Mehl, 12 dkg Thea, 8 dkg Zucker, 2 Rippen Schokolade, 2 Eigelb
18 dkg Mehl, 12 dkg Thea, 8 dkg Zucker, 2 Rippen Schokolade, 2 Eigelb werden am Brett verarbeitet, dünn ausgewalkt, Ringerl gestochen, gebacken, wenn erkaltet, mit Schokolade glasiert.
Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt, erschienen 1926; Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf - Wiener Küche
Puddings
Spinatpudding
½ kg Spinat, Salz, Natron, Milch, Semmeln, Thea, weißer Pfeffer, 3 Eier
½ kg Spinat in ¼ Liter Salzwasser langsam kochen (Messerspitze Natron beigeben) und passieren. 3 in Milch geweichte Semmeln mit 6 dkg Thea abtreiben, Salz, weißen Pfeffer beifügen, 3 Dotter und zuletzt den Spinat und 3 Klar Schnee dazumengen. In gut geschmierter Dunstform ¾ Stunden kochen, mit Schwammerlsauce servieren.
Kalbsleberpudding
½ kg Kalbsleber, 2 Semmel, Zwiebel, 2 Eier, Pfeffer, Salz, Thea
½ kg Kalbsleber passieren, mit 2 geweichten, passierten Semmeln abtreiben, ein wenig Zwiebel (nach Geschmack) hineinreiben, 2 Eier, Pfeffer, Salz und ein schönes Stück Thea dazurühren. Eine Dunstform mit Thea ausschmieren, mit Bröseln ausstreuen, die Masse hineinfüllen, ¾ Stunden im Dunst kochen.
Rissolen
12 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, etwas Milch
Von 12 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 1 Dotter, Salz, etwas Milch einen mürben Teig machen, auswalken, mit Haché oder Schinkenfülle belegen, kleine Tascherln formen und in heißem Kunerol herausbacken.
Kartoffelpudding
10 dkg Thea, 4 Eier, 10 dkg Selchfleisch, 10 dkg Kartoffeln, 2 Löffel Rahm, 2 Löffel Brösel, Salz
10 dkg Thea mit 4 Dottern abtreiben, 10 dkg gehacktes Selchfleisch, 10 dkg gekochte, passierte Kartoffeln, 2 Löffel Rahm, 2 Löffel Brösel, Salz, 4 Klar Schnee dazumengen. In ausgebröselte Dunstform füllen, ¾ Stunden in Dunst kochen, mit heißer, brauner Thea servieren.
Schinkenkrapfen aus Kartoffelteig
14 dkg Mehl, 8 dkg Kartoffeln, 2 Eier, Salz, 3 ½ dkg Thea, 1 dkg Germ, Milch, Schinkenfülle, Parmesan
14 dkg griffiges Mehl, 8 dkg passierte Kartoffeln, 2 Dotter, Salz, 3 ½ dkg zerlassene Thea, 1 dkg aufgelöste Germ. Soviel Milch nehmen, daß ein leichter Teig wird, rasten lassen, auf bemehltem Brett auswälzen, Krapfen ausstechen, mit Schinkenfülle füllen, einen zweiten Teil darübergeben, nochmals beides zusammen etwas kleiner ausstechen; die bemehlte Seite nach oben in heißes Fett einlegen, sofort zudecken, 5 Minuten backen, umdrehen und kühler fertigbacken, damit ein Randerl entsteht, mit Parmesan bestreuen und zu Spinat servieren.
Schinkenfleckerl
Fleckerln,. 6 dkg Thea, 3 Eier, ¾ Seidel Rahm, 15 dkg Selchfleisch, Salz
Von 1 Seidel Mehl werden Fleckerln gemacht, in Salzwasser gekocht und ausgekühlt. 6 dkg Thea werden mit 3 Dottern abgetrieben, ¾ Seidel Rahm, 15 dkg gehacktes Selchfleisch, die Fleckerln und 3 Klar Schnee, Salz damit vermischt, in eine ausgeschmierte, gebröselte Gratinierschüssel gefüllt, im Rohr gebacken.
Französische Kartoffel
Kipflerkartoffeln werden gekocht und geschnitten, genau wie die oben angeführten Fleckerln behandelt, nur fügt man noch 10 bis 15 dkg geriebenen Parmesan bei und bestreut auch obenauf damit, bevor die Masse ins Rohr kommt.
Auflauf mit Schinken
4 Eier, 7 dkg Thea, 4 Löffel Rahm, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Parmesan, Salz, 15 dkg Selchfleisch oder Schinken, Parmesan
4 Dotter mit 7 dkg Thea abtreiben, 4 Löffel Rahm, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Parmesan, 4 Klar Schnee, Salz, 15 dkg fein gehacktes Selchfleisch oder Schinken daruntermischen, in Auflaufschüssel füllen, obenauf kleine Theaflocken und geriebenen Parmesan streuen, im Rohr backen.
Parmesandalkerl
4 Eier, 7 dkg Thea, Rahm, Parmesan, Mehl, Salz, Champignons
4 Dotter werden mit 7 dkg Thea abgetrieben, 4 Löffel Rahm, 3 Löffel Parmesan, 2 Löffel Mehl, 4 Klar Schnee, Salz. In der Augenpfanne in heißem Kunerol kleine Dalkerln backen und mit gedünsteten Champignons verzieren.
Florentinische Eier
Spinat, Thea, 10 Eier, ¼ Liter Rahm, Mehl, Pfeffer, Salz, Parmesan
Spinat wird gezupft, gekocht in Thea gedünstet, aber nicht passiert, dann in eine mit Thea ausgeschmierte Gratinierschüssel (feuerfeste Backschüssel) geordnet. 10 Eier werden 6 Minuten gekocht, so daß man sie schälen kann, aber das Dotter noch weich ist. Nun quirlt man ¼ Liter Rahm mit einem Stückchen Thea, etwas Mehl, weißem Pfeffer und Salz am Herd, ohne es zum Kochen zu bringen, quirlt bis zum Auskühlen, fügt 2 Dotter, den Schnee von 2 bis 3 Klar und 5 dkg geriebenen Parmesan zu, gießt die Masse über die auf den Spinat geordneten Eier, gratiniert (d.h. leicht überbacken) 10 bis 15 Minuten im Rohr und serviert sofort.
Gesalzenes Backwerk
Brioche
½ kg Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 6 dkg zerlassene Thea, 1 ½ dkg Germ, 1 Schale Milch, Salz, 1 Löffel Rum.
Einen festen Teig bereiten, gehen lassen, fingerrückendick auswalken, Kugeln formen, nochmals auf dem Blech gehen lassen, mit Eigelb streichen, ¼ Stunde backen.
Sandwichwecken
20 dkg Mehl, 2 dkg Germ, etwas Milch, Zucker, Salz, 4 dkg zerlassene Thea.
Einen Germteig anmachen, gehen lassen, in eine mit Thea geschmierte Form füllen, nochmals gehen lassen, backen. Kann auch für kleines Gebäck verwendet werden.
Kartoffelstangen
14 dkg Kartoffeln, 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz , Kümmel
Man vermischt 14 dkg gebratene, passierte Kartoffeln mit 10 dkg Thea und 10 dkg Mehl, gibt 1 Dotter, Salz dazu, walkt dünn aus, radelt Stangerln davon, schmiert sie mit Eigelb, bestreut mit Salz und Kümmel, backt sie schnell.
Germteigstangerl
14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Milch, Salz, Ei, Kümmel
Von 14 dkg Thea, 24 dkg Mehl, 2 dkg in Milch aufgelöster Germ, Salz einen Teig ausarbeiten, Stangerln formen, mit Ei schmieren, mit Salz und Kümmel bestreuen, backen.
Käse-Cakes
10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg Parmesan, Dotter
Aus 10 dkg Thea, 10 dkg Mehl, 10 dkg Parmesan auf dem Brett einen Teig machen, dünn auswalken, ausstechen, mit Dotter schmieren, backen.
Käsestangen
7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg Thea, 7 dkg   Schwarzbrot, Pfeffer, Salz, Ei
Von 7 dkg Parmesan oder Emmentaler, 7 dkg Thea, 7 dkg fein geriebenem Schwarzbrot, Pfeffer, Salz einen Teig ausarbeiten, dünn auswalken, schmale Stangerln radeln, mit Ei bestreichen, rasch backen, warm servieren.
Andere Käsestangen
12 dkg Thea, 12 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz, 20 dkg Parmesan, Ei
12 dkg Thea, 12 dkg Mehl, 1 Dotter, Salz, 20 dkg Parmesan wie Butterteig behandeln. 1 Stunde rasten lassen, Stangerln schneiden, mit Ei bestreichen, backen.
Feine Käse-Cakes
15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½ dkg Parmesan, 7 ½ dkg Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg Mandeln, Salz, Pfeffer, Paprika
Fülle: Einen Viertelliter Milch, 5 dkg Parmesan, 1 Dotter, weißen Pfeffer, Paprika, Salz, 1 dkg Thea, 1 Klar Schnee
Aus 15 dkg Mehl, 15 dkg Thea, 7 ½ dkg Parmesan, 7 ½ dkg Emmentaler, 1 Dotter, 8 dkg geschälten, geriebenen Mandeln, Salz, Pfeffer, Paprika einen Teig auf dem Brett machen, dünn auswalken, kleine Plätzchen ausstechen, mit Ei bestreichen, mit Käse bestreuen, goldgelb backen. Fülle dazu: Einen Viertelliter Milch heiß werden lassen, 5 dkg Parmesan darin zerschleichen lassen, 1 Dotter, weißen Pfeffer, Paprika, Salz langsam vermischen und am Feuer, ohne daß es kocht, rühren, bis es dicklich ist, 1 dkg Thea hineinrühren und wenn ausgekühlt, vor dem Gebrauch 1 Klar Schnee dazumengen. Je zwei Cakes mit dieser Fülle zusammenlegen.
Mohnringe
Man gebe zu einem Nudelteig von 1 Ei ein nußgroßes Stück Thea, etwas Salz, knete den Teig auf dem Brett und forme kleine Ringe, die man in Salzwasser kocht, abseiht, abtropfen läßt, in Salz und Mohn taucht und im Rohr backt.
Käse-Plätzchen mit Rahm
1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz
1/8 Liter Rahm, 1/8 Liter Mehl, Salz werden gut verrührt, sehr dünn auf ein mit Thea beschmiertes Blech als runde Plätzchen mit einem kleinen Löffel aufgetragen, mit Parmesan bestreut und rasch gebacken, vorsichtig losgelöst.
Schinkenkipferl
8 dkg Thea, 2 Dotter, 18 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch, Schinken, Pfeffer
8 dkg Thea flaumig abtreiben, 2 Dotter, 18 dkg Mehl, 2 dkg Germ, Salz, Milch dazugeben. Ein mittelfester Teig wird gut abgearbeitet, sofort bleistiftdick ausgewalkt, in Vierecke geschnitten. Feingehackter Schinken wird mit etwas Rahm vermischt, mit weißem Pfeffer gewürzt, in die Vierecke gefüllt, die man zu Kipfeln formt, gut aufgehen läßt, mit Ei bestreicht und backt.
Erdäpfelteig-Brioche
1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl, 25 dkg Kartoffeln, 2 dkg Germ
1 Ei, 3 dkg Thea, Salz, 28 dkg Mehl, 25 dkg gekochte, am Tag vorher passierte Kartoffeln, 2 dkg Germ, 6 Eßlöffel Wasser. Die Hälfte des Mehls wird mit den Kartoffeln abgearbeitet, aus der anderen Hälfte wird mit 2 dkg Germ und 6 Eßlöffeln Wasser ein Dampfl gemacht. Nun wird alles vermischt und zum Rasten gestellt. Dann werden Brioche geformt; nochmals rasten lassen, mit Ei bestreichen, backen.
Prager Spitz
25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4 Eßlöffeln Milch, 1 ½ dkg Germ, Salz
Aus 25 dkg Mehl, 5 dkg Thea, 4 Eßlöffeln Milch, 1 ½ dkg Germ, Salz, einen Germteig bereiten; wenn er gerastet hat, auswalken, in viereckige Flecken schneiden, wie Salzstangerln rollen, nochmals gehen lassen, mit Ei bestreichen und mit Mohn bestreuen.
Germstriezel
½ kg Mehl, ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen
½ kg Mehl, annähernd ½ Liter Milch, 2 dkg Germ, 4 dkg Fett, 4 dkg Zucker, Salz, Rosinen. Aus dieser Masse einen Germteig bereiten, im Weitling rasten lassen, auf dem bemehlten Brett Striezel formen, nochmals auf dem Backblech gehen lassen, mit Ei beschmieren, mit gestiftelten Mandeln spicken, backen.
Schrotbrot
1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel Thea, 1 Eßlöffel Honig, Salz
1 kg Schrotmehl, 2 dkg Germ, 1 Eßlöffel zerlassene Thea, 1 Eßlöffel Honig, 2 Gramm Salz. Mit lauwarmem Wasser einen ziemlich weichen Teig anmachen, einmal im Weitling rasten lassen, in eine längliche Form füllen, nochmals gehen lassen, vorsichtig backen.
Germstriezel mit Mohn
60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼, 1/8 Liter Milch
Aus 60 dkg Mehl, 20 dkg Thea, 2 Dottern, Salz, 2 dkg Germ ¼ und ein 1/8 Liter Milch einen Germteig bereiten, einmal im Weitling, einmal als Striezel gehen lassen, mit Ei schmieren, mit Mohn bestreuen, vorsichtig backen.
Rezepte - Wiener Küche - 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt - Kochbuch - 1926 - Suppen - Kleine Vorspeisen - Gesalzene Puddings und Aufläufe - Fische - Braten und Fleischspeisen - Saucen (gesalzen) - Beilagen - Warme Mehlspeisen - Torten - Mehlspeisen - Süßes Backwerk - Gesalzenes Backwerk - Leberknödel - Leberpofesen - Leberschöberl - Fridatten - Butternockerl - Mehlnockerl - Strudelteigeinlage - Parmesanschnitten - Warme gefüllte Eier - Schinken-Roulade - Karfiol au gratin - Erdartischocken au gratin - Gratinierte Parmesaneier - Brandteigomelette mit Schinken - Schinkentorte - Sauce hollandaise - Sauce tartare - Sauce béarnaise - Remouladensauce - Sauce Cumberland - Parmesansauce - Madeirasauce - Champignonsauce - Apfelkren - Oberskren - Sauce Hamilton - 1020-wien
Wiener Küche - 197 neue erprobte
Rezepte für jeden Haushalt
erschienen 1926
Kunerolwerke AG - Wien-Atzgersdorf

Kochbuch 3 / 64 Seiten
Dritte neubearbeitete Auflage
Die Rezepte sind für sechs bis acht Personen berechnet, wenn nichts anderes angegeben ist
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen.
Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
 
 
 
 
 
Shan´shi Asia-Produkte
Mit der breiten Produktpalette von Shan´shi können Sie ganz Asien, ganz einfach zu Hause genießen.
Würzsaucen -  Würzpasten - Sojasaucen -  Kokosmilch - Woksaucen - Gemüse - Nudeln - Reis - Essig & Öl - Pilze - Suppen - Snacks - Asia Fix
Das sorgfältig ausgewählte Sortiment von Shan'shi umfasst ein breites Sortiment perfekt abgestimmter Produkte. Shan'shi bietet dabei alles, was Sie für die Zubereitung asiatischer Gerichte benötigen - sei es streng nach Rezeptvorlage oder im Sinne eines individuellen Kochstils, in dem Zutaten jederzeit je nach Geschmacksvorlieben und Experimentierfreudigkeit vielfältig kombiniert werden können.
Ganz Asien, ganz einfach
 
 
197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt
Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk
Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken etc...)  ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem Koch- und Ernährungsstandard von 1926.
 
 
Connectivity im Haushalt:
In der Küche von heute und noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht, gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen.
Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft.
Es ändern sich nicht nur die praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die symbolischen Funktionen.
Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte
Die Geräte sprechen mit den Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen.
 
 
Weinkühlung:
Für den Weingenuss ist bereits der Transport entscheidend: Die Flaschen müssen, beispielsweise vor Hitze im Auto, geschützt werden.
Wein wird oft falsch gelagert und schmeckt in weiterer Folge ungenießbar
Die anschließende Lagerung mit einem professionellen Klimagerät ist für den Top-Winzer ein weiterer wesentlicher Punkt.
Weinkühl- und Weinlagerschränke temperieren Weine gleichmäßig und sind gradgenau steuerbar.
Wird ein Wein länger gelagert, so ist eine konstante Lagertemperatur das Um und Auf – dieser Faktor kann mit einem Weinlagerschrank perfekt abgestimmt werden.
 
 
Cocktails
Coole Drinks für heiße Nächte
Die erste Definition
eines Cocktails in deutscher
Sprache findet sich in einem Kochlexikon aus dem Jahr 1886:
„Cock-tail. Ein in Amerika sehr beliebtes Getränk, eine Art kalter Grog, welchen man aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker zusammensetzt; zuweilen wird anstatt des Bitters auch Pfefferminz Liqueur genommen."
Sehr häufig wird zwischen Shortdrinks und Longdrinks unterschieden. Als Shortdrinks gelten Mixgetränke, die bis zu 10 cl Flüssigkeit enthalten. Longdrinks sind dementsprechend größere Mixgetränke mit mehr als 10 cl.
 
 
 
 
 
© design by gaube 2016
design by gaube