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Rindsroulade
mit Artischockenherzen und weißer Polenta |
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| Christian Petz, Herbert Lehmann; Die neue
Wiener Küche |
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| Zutaten: |
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| Für 4 Portionen |
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Rouladen |
| 2 |
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große Artischocken |
| 2 |
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Scheiben Toastbrot |
| 2 EL |
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Olivenöl |
| 1 |
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geschälte Zwiebel |
| 1 EL |
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Butter |
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Salz |
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Pfeffer |
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Saft einer halben Zitrone |
| 1 |
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in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe |
| 1 |
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Thymianzweig |
| 2 EL |
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geschnittene Petersilie |
| 1 |
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Ei |
| 4 |
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dünn geklopfte Scheiben
Rindschnitzel à 140 g |
| 1 EL |
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Dijonsenf |
| 1 EL |
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Mehl |
| 2 EL |
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Butterschmalz |
| 50 g |
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Speckwürfel |
| 1 |
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in Scheiben geschnittene Karotte (Möhre) |
| 50 g |
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in Scheiben geschnittener Knollensellerie |
| 2 |
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grobwürfelig geschnittene Zwiebeln |
| 1 EL |
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Paradeismark (Tomatenmark) |
| ½ l |
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Rotwein |
| ½ l |
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Geflügelfond |
| 2 |
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Knoblauchzehen |
| 1 |
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Thymianzweig |
| 1 |
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Rosmarinzweig |
| 1 EL |
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schwarze Pfefferkörner |
| 1 TL |
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Pimentkörner |
| 1 TL |
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Wacholderbeeren |
| 2 |
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Lorbeerblätter |
| 1 EL |
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Maisstärke |
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Artischockenherzen |
| 8 |
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kleine Artischocken |
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Saft einer halbierten Zitrone |
| 1 EL |
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Olivenöl |
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Salz |
| 1 |
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halbierte Knoblauchzehe |
| 1 |
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Thymianzweig |
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Polenta |
| 400 ml |
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Geflügelfond |
| 100 g |
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weiße Polenta (Maisgrieß) |
| 40 g |
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Parmesan |
| 40 g |
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Butter |
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Salz |
| 1 EL |
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Olivenöl |
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Salz |
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| Zubereitung: |
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Als Vorbereitung die Artischocken für die
Rouladen und für die Artischockenherzen putzen: Bei den großen
Artischocken die harten äußeren Blätter entfernen. Artischocken
auf eine Tischkante legen, sodass der Stiel übersteht. Blüte
festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten
Fasern, die ins Herz führen, mit entfernt werden. Mit einem
Messer alle grünen Teile abschneiden, sodass nur die Böden übrig
bleiben. Von den Böden das Heu mit einem Kugelausstecher
abschaben. Böden sofort in Zitronenwasser legen.
Für die Artischockenherzen die kleinen Artischocken putzen,
sodass nur die Herzen übrig bleiben. Sofort in Zitronenwasser
legen.
Für die Rouladen Toastbrot entrinden, in Würfel
schneiden, in 1 EL Olivenöl hellbraun rösten. Zwiebel und
Artischockenböden in Streifen schneiden. In Butter und 1 EL
Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und mit etwas Zitronensaft
ablöschen. Knoblauchscheiben und Thymian zufügen.
Zwiebeln und Artischocken langsam weich dünsten. Thymian
entfernen. Mit Toastbrot, Petersilie und verquirltem Ei
vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schnitzel salzen und pfeffern, mit Senf einstreichen und mit
Artischockenfüllung belegen. Einrollen und mit Küchengarn
binden. Rouladen außen salzen, pfeffern und leicht mehlieren. In
Butterschmalz kräftig von allen Seiten anbraten und wieder aus
der Pfanne nehmen. In der Pfanne Speck und Gemüse hellbraun
rösten, Paradeismark hinzufügen, hellbraun rösten und mit 1/8 l
Rotwein ablöschen. Wieder rösten, nochmals ablöschen. Vorgang
noch zweimal wiederholen, dann mit Fond auffüllen.
Knoblauchzehen, Kräuter, Gewürze und Rouladen zugeben, weich
dünsten. Nach ca. 1 Stunde Rouladen aus dem Fond nehmen,
Bindfaden entfernen und warm stellen. Fond durch ein feines Sieb
passieren, mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke
einkochen. 2 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Für die weiße Polenta Fond aufkochen, Polenta unter
kräftigem Rühren einrieseln lassen und ca. 40 Minuten zugedeckt
ausdünsten lassen. Geriebenen Parmesan und Butter einrühren, mit
Salz abschmecken. In eine Form gießen und erkalten lassen. In
Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten.
Für die Artischockenherzen die Herzen halbieren und in
Olivenöl mit Salz, 1 Spritzer Zitronensaft, Knoblauch und
Thymian langsam weich braten.
Rouladen halbieren, mit Polenta und Artischockenherzen anrichten
und mit Sauce umgießen. |
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| Die neue Wiener Küche |
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| Einstmals war die Wiener Küche eine der
berühmtesten Küchen der Welt. Und das zurecht, denn sie
vereinigt Gerichte und Rezepte aus allen ehemaligen Kronländern
der Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus der
Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen sowie der
ländlichen Küche. |
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| Christian Petz, der höchst erfolgreich in
diversen Restaurants der Spitzengastronomie gekocht hat, hat
sich nun der „Demokratisierung“ des guten Essens verschrieben.
In seinem angesagten Lokal auf dem Badeschiff am Wiener
Donaukanal serviert er fantastische Gerichte zu sensationellen
Preisen. Seine Gerichte basieren zwar auf den klassischen
Rezepten der Wiener Küche, ihre Zubereitung jedoch hat der
Spitzenkoch grundlegend modernisiert. Und ganz in der Tradition
der ursprünglichen Wiener Küche fügt er Zutaten und Einflüsse
aus anderen Kulturen spielerisch hinzu. Lassen Sie sich
verführen zu so originellen Kombinationen wie Rieslingbeuschel
mit Pulpo oder gebratene Hendlbrust auf Szegedinerkraut. |
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| Die Kunst der Kombination |
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Für dieses Buch hat Christian Petz seine besten Rezepte zusammengestellt.
Sie spiegeln seine Meisterschaft wieder, Vertrautes mit Neuem zu
kombinieren, und sind dank des Aufbaus in Modulen ganz einfach nachzukochen.
Ein Beispiel: Gebackene Mäuse kann jeder. Gebackene Mäuse mit einer Sauce,
in der Schokolade und Ingwer eine glückliche Freundschaft eingehen, ist eine
prima Idee. Für Christian Petz ist es zu wenig. Er setzt eins drauf und
serviert Ribiselsorbet dazu. So verwandelt er einfachste Rezepte in kleine
Gesamtkunstwerke. Die übersichtliche Darstellung macht es leicht: Wer nur
die Basisrezepte will, kann sich ganz auf diese konzentrieren. Wer spannende
neue Kombinationsideen sucht, bedient sich aus einem Schatzkästchen voller
kreativer Kompositionen. Ganz ohne umständlich Rezepte zusammensuchen zu
müssen. Ich empfehle dieses Buch wärmstens allen, die die Wiener Küche
kennen und lieben, ebenso wie jenen, die noch Fans der Köstlichkeiten aus
der Donaumetropole werden wollen. Um Neues zu entdecken, bereits Vergessenes
wieder zu finden und Wohlvertrautes in der persönlichen Variante eines der
talentiertesten Köche Österreichs zu probieren. Holen Sie sich Wiener Flair
in Ihre Küche! Mit traditionellen Wurzeln und der höchst aktuellen
Fähigkeit, immer schon aus allem das Beste zu machen. |
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Eckhart Witzigmann |
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| Christian Petz, Autor |
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Christian Petz, geb. 1963, Stationen in den besten Restaurants Mitteleuropas
wie Jörg Müllers „Nösse“ auf Sylt oder Eckart Witzigmanns „Aubergine“ in
München, wurde 1999 im neugegründeten Restaurant „Meinl am Graben“ in Wien
engagiert. 2002 wurde er zum „Trendsetter des Jahres“ im Großen Bertelsmann
Restaurant & Hotel Guide ernannt und erhielt zudem die Auszeichnung zum
„Koch des Jahres 2002“. Ab 2003 war er Küchenchef im Palais Coburg in Wien.
Heute betreibt er das höchst erfolgreiche Restaurant „HolyMoly“ auf dem
Badeschiff am Wiener Donaukanal und führt mit dem „Xocolat“ die feinste
Schokoladenmanufaktur Wiens. |
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| Herbert Lehmann, Fotograf |
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Herbert Lehmann, geb. in Linz, arbeitete jahrelang als Kameramann und
Regisseur für Werbung und Unternehmensfilme. Seit Anfang der 1990er Jahre
fotografiert er für renommierte Wein- und Gourmetmagazine weltweit.
Mittlerweile stehen mehr als zwei Dutzend Kochbücher mit den Spitzen der
österreichischen Gourmetszene auf seiner Schaffensliste. |
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| auszugsweise aus |
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Christian Petz, Herbert
Lehmann;
Die neue Wiener Küche |
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| Einstmals war die Wiener Küche
eine der berühmtesten Küchen der Welt. Und das
zurecht, denn sie vereinigt Gerichte und Rezepte aus
allen ehemaligen Kronländern der
Habsburgermonarchie. In ihr finden sich Zitate aus
der Hofküche ebenso wie Elemente der bürgerlichen
sowie der ländlichen Küche. |
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|
mit freundlicher Genehmigung
Christian Brandstätter Verlagsgesellschaft m.b.H. |
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Von 11.30 bis 14.00 Uhr kochen wir in unserer Kaffee- &
Cocktail-Bar in Wien auch warme Gerichte. |
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Mittags-Teller |
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Ob Schinkenfleckerl, Faschierte Laibchen oder Hamburger, unser
breites Angebot an kulinarischen Köstlichkeiten lässt keine
Wünsche offen. |
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Dazu erwartet Sie eine große Auswahl an alkoholischen und
alkoholfreien Getränken. |
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Kaffee- & Cocktail-Bar |
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Gerne servieren wir Ihnen alle Kaffees auch koffeinfrei oder mit
BIO-Sojamilch. |
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Jedes Frühstück servieren wir Ihnen mit Kaffee, Tee oder Kakao. |
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Wir freuen uns auf Sie! |
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Besuchen Sie uns im I.N. Haarstudio mit Kaffee- & Cocktail-Bar
in Wien, nur zwei Gehminuten von der U-Bahn-Station (Linie U1)
Nestroyplatz! |
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Praterstrasse 33, 1020 Wien |
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Telefon: +43-(0)1- 212 38 46 |
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Öffnungszeiten: |
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Mo - Fr 07.30-23.00 Uhr
Sa 08.00-14.00 Uhr |
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Lunzers Maß-Greißlerei |
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Alle Lebensmittel stammen aus biologischem Anbau |
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| Statt im Bio-Großmarkt
kaufen wir lieber bei regionalen Landwirten und kleinen
Produzenten ein, die hervorragende Lebensmittel herstellen und
mit denen wir in persönlichem Kontakt stehen. |
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Bio, aber nicht von ungefähr |
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| Alle Lebensmitttel werden
unverpackt und nach deinem Maß angeboten. So vermeiden wir
unnötigen Verpackungsmüll. |
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Recycling ist nicht gleich Mehrweg |
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| Entweder bringst du deine
eigenen Behälter mit und lässt sie vor dem Befüllen an der Kassa
abwiegen oder du kaufst unsere Lunzers Gläser oder du bedienst
dich bei unseren Papiersackerl |
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Heinestraße 35, 1020 Wien |
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Tel: 01 2121387 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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Mo-Fr 9-19 Uhr
Sa 9-17 Uhr |
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www.mass-greisslerei.at |
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The View - Restaurant |
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| Erleben Sie den Einmaligen Donaublick und die Skyline auf unserer großzügigen Sonnen-Terrasse. Es erwartet Sie eine gelungene Pause vom Alltag in herzlich-familiärer Atmosphäre. |
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Unsere Bar bietet Ihnen Internationale Cocktails
und Lounge Sound. |
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| Zwei getrennte Räume und
eine Terrasse mit Blick auf die Donau und Skyline. Für Ihre
Kunden nur das Beste, wir garantieren Ihnen unvergessliche
Events und Feste mit Top Service und rundum Wohlfühl Ambiente. |
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170
Sitzplätze Restaurant
150 Sitzplätze Terrasse
Restaurantparkplatz für ca. 40 Autos. Busparkplätze direkt vor
dem Objekt |
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| Stilvolles und individuelles
Frühstücken, Mittagstisch und süße Verlockungen am Nachmittag,
Aperitifs für einen entspannten Start in den Abend, wundervolles
Abendessen und gefühlvoller Ausklang. |
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Handelskai 265, 1020 Wien |
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Tel: +43-(0)1- 890 83 74 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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täglich 08.30-02.00 Uhr |
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Lassen Sie sich bei uns mit
bester Küche verwöhnen.
Mit hochwertigen Produkten und frischen Zutaten bereiten wir
Ihnen nicht nur exzellente Steakgerichte, sondern auch kreative
Specials und Beilagen. Den würdigen Abschluss werden Ihnen
unsere Patissiers versüßen. |
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After Work Steak
Starten Sie rundum glücklich in den Feierabend und
genießen Sie von Mo-Sa in der Zeit von 17-18 Uhr unser After
Work Steak! Dieses Special besteht aus einem Huftsteak (200g)
mit einer Beilage nach Wahl und einem Glas Bier (0,3l) um €20,-! |
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Hasta Luego & Buenes Tardes im el Gaucho ... |
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Lassen Sie sich bei uns mit
bester Küche verwöhnen.
Mit hochwertigen Produkten und frischen Zutaten bereiten wir
Ihnen nicht nur exzellente Steakgerichte, sondern auch kreative
Specials und Beilagen. Den würdigen Abschluss werden Ihnen
unsere Patissiers versüßen. |
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|
Praterstraße 1, 1020 Wien |
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Tel: +43.1. 21 21 210 |
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ÖFFNUNGSZEITEN: |
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Mo.–Sa. 10–01 Uhr
Gegrillt wird bis 23:00 Uhr |
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www.elgaucho.at |
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Connectivity im Haushalt: |
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| In der Küche von heute und
noch deutlicher in der Küche der Zukunft wird gelebt, gelacht,
gearbeitet, gesprochen und nebenbei auch gekocht und gegessen. |
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Hanni Rützler, Autorin des Food Reports 2016, über die Küche in der Zukunft. |
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| Es ändern sich nicht nur die
praktischen Funktionen der Küche, die neue Geräte wie
Induktionskochfelder und Dampfgarer mitbringen, sondern auch die
symbolischen Funktionen. |
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| Küche der Zukunft fordert Connectivity-fähige Hausgeräte |
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| Die Geräte sprechen mit den
Konsumenten und untereinander und verstehen die Befehle, die
ihnen mit Hilfe von Smartphones, Tablets oder Laptops zukommen. |
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197 neue erprobte Rezepte für jeden
Haushalt |
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Suppen
Kleine Vorspeisen
Gesalzene Puddings und Aufläufe
Fische
Braten und Fleischspeisen
Saucen (gesalzen)
Beilagen
Warme Mehlspeisen
Torten, Mehlspeisen
Süßes Backwerk
Gesalzenes Backwerk |
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| Der Inhalt (Texte, Rechtschreibung, Angaben, Grafiken
etc...) ist der Originalausgabe von 1926 entnommen. Die Rezepte entsprechen dem
Koch- und Ernährungsstandard von 1926. |
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